Оглавление:
Требования к производственной технохимической лаборатории
Требования к производственной технохимической лаборатории
Производственная технохимическая лаборатория пивоваренного завода является его составной частью. Она размещается в основном производственном корпусе на первом или втором этаже, но в таком месте, где не ощущается вибрации, вызываемой некоторыми видами работающего оборудования. Площадь лаборатории зависит от мощности предприятия и принимается согласно санитарным нормам промышленного проектирования в среднем от 45 до 69 м 2 .
В состав лаборатории входят помещения для технических, аналитических и микробиологических анализов. В комнате для микробиологических анализов должен быть выделен бокс, где соблюдаются особые условия стерильности.
Отдельное помещение выделяется для весовой, где на специальных кронштейнах укреплены мраморные доски для установки аналитических весов.
Для одного работающего должно быть отведено в среднем не менее 14 м 2 рабочего помещения и 1,5—3 м длины рабочего стола. Освещенность рабочего места должна быть не менее 15 лк. Стены комнат на высоте 1,5—2,0 м от пола рекомендуется облицовывать белой плиткой, полы покрывать линолеумом. Во всех помещениях лаборатория должна быть предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция, подведена водопроводная вода и обеспечен хороший сток.
Лабораторные столы располагают торцовой стороной к окнам. Ширина одинарного. стола 700 мм, двойного — 1300 мм, высота , рассчитана на работу стоя (М00 мм) или сидя на специальном высоком табурете. Стол покрывают особым составам или пластиком во избежание порчи реактивами.
Стеклянные или кафельные покрытия способствуют повышенному бою посуды. К каждому’ столу подводят газ, воду, электричество.
Столы снабжены выдвижными ящиками, шкафами и полочками для реактивов.
В помещении для аналитических работ устанавливают вытяжные шкафы: один — для выпаривания, сжигания, одоления и других работ, связанных с выделением парсе и газов с резким запахом, другой — для хранения легколетучих или вредных для здоровья человека веществ. Шкафы оснащают водопроводом, газопроводом и вытяжными устройствами. Вентиляционная система вытяжных шкафов должна быть отделена от общей вентиляционной системы завода.
Для хранения химической посуды и реактивов служат застекленные лабораторные шкафы, а для хранения различной документации и справочной литературы — книжный шкаф.
Для анализов в производственных лабораториях на пивоваренных заводах применяются различные химические, физико-химические и микробиологические методы и соответствующие приборы. В лабораториях также должны быть установки для получения дистиллированной воды.
При работе в лаборатории нужно принять за правило, что если сделана какая-нибудь ошибка или потеряна часть исследуемого вещества работу следует прекратить и провести анализ снова.
При работе с различными приборами и аппаратами необходимо хорошо знать их устройство.
Каждый работающий в лаборатории должен иметь халат и два полотенца: одно —- для постоянного пользования, другое — исключительно для чистых работ, например для вытирания вымытых пипеток, колб и т. п.
Приказ Министерства торговли Республики Беларусь от 30.09.1992 N 49 «Об аттестации технологических пищевых лабораторий»
Документ утратил силу
С обязательным участием представителя территориального органа Белстандарта.
1. Общие положения
1.1. Задачами аттестации являются:
Установление соответствия материально-технической базы лаборатории и квалификации специалистов требованиям настоящих Методических указаний и возможности проведения испытаний закрепленной номенклатуры продукции в соответствии с НТД;
проверка выполнения задач и функций, возложенных на лаборатории Положением о них;
выявление условий, гарантирующих единство и достоверность испытаний.
1.2. Аттестация может быть:
— первичной — проводится впервые в существующих и вновь создаваемых лабораториях;
— периодической — проводится по истечении срока действия аттестационного свидетельства;
— внеочередной — проводится при внесении изменений в Положение о лаборатории; при выявлении серьезных нарушений в ее деятельности; при существенном изменении закрепленной номенклатуры продукции.
1.3. При аттестации проверяется;
— наличие утвержденного Положения о лаборатории;
— соответствие помещений лаборатории предъявляемым требованиям по состоянию, производственным площадям и обеспечиваемым в них условиям; оснащенность пищевых лабораторий испытательным оборудованием, средствами измерений, химической посудой, и реактивами для проведения испытаний в соответствии с методиками;
— наличие и состояние фонда нормативно-технической и технологической документации, методических и технических документов, регламентирующих требования к качеству поступающих продовольственных товаров, продукции и общественного питания и методы их испытаний;
— состав, профессиональную подготовку и квалификацию специалистов, наличие их утвержденных должностных инструкций;
— наличие системы контроля результатов измерений, выполняемых лабораторией.
2. Требования, предъявляемые к аттестуемым пищевым лабораториям
Аттестуемые лаборатории должны соответствовать требованиям технической компетентности, а именно: требованиям к материально-технической базе (помещениям, испытательному оборудованию и средствам измерения), нормативно-техническому и методическому обеспечению, персоналу и организации работ по проведению испытаний.
2.1. Пищевые лаборатории должны располагать материально-технической базой, необходимой для проведения испытаний продукции в полном соответствии с установленными НТД методами контроля и обеспечивающей безопасность персонала и охрану окружающей среды.
Помещения лабораторий должны соответствовать по составу, производственной площади и обеспечиваемым в них условиям (температура, влажность, чистота воздуха, освещенность, вентиляция, снабжение электроэнергией, водой, теплом и т.п.) требованиям строительных норм и правил и санитарных правил.
Материально-техническая база включает, в том числе, испытательное оборудование, средства измерений и контроля, вспомогательные устройства и приспособления, необходимые материалы и реактивы. Все средства испытаний должны быть обеспечены техническим обслуживанием и поверкой.
2.2. Пищевые лаборатории должны пользоваться документацией, включающей:
— законодательные и отраслевые нормативные документы, регламентирующие их деятельность;
— государственные, отраслевые, республиканские стандарты на испытываемые виды продукции;
— нормативно-техническую и технологическую документацию, регламентирующую требования к качеству продукции, видам и методам испытаний продукции общественного питания с внесенными дополнениями, изменениями и поправками к ним;
— нормативно-технические, методические и технические документы, характеризующие наличие и состояние испытательного оборудования и средств измерений;
— перечень стандартизированных или аттестованных методик испытаний;
— лабораторную документацию в соответствии с Рекомендациями по организации лабораторного контроля;
— графики проведения проверок средств измерений и графики проведения аттестации испытательного оборудования.
2.3. Лаборатория должна быть укомплектована специалистами, имеющими соответствующее образование и профессиональную подготовку.
Функции, обязанности, права и ответственность специалистов должны быть закреплены их персональными должностными инструкциями, утвержденными начальником (заведующим) лаборатории.
Специалисты лаборатории должны быть подготовлены к конкретным видам деятельности и в соответствии с их должностными инструкциями должны знать:
— действующие законодательные и отраслевые нормативные документы;
— основные Положения Государственной системы стандартизации, методы и средства контроля;
— методы отбора проб, требования к качеству продукции общественного питания, методики испытаний продукции;
— основные правила приемки по качеству и хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания;
— технологию производства продукции общественного питания;
— санитарные правила для предприятий общественного питания, а также другие нормативные и методические материалы по санитарно-гигиеническим и противоэпидемическим вопросам, порядок расследования причин возникновения пищевых отравлений и инфекционных кишечных заболеваний;
— порядок разработки, согласования, утверждения нормативно-технической и технологической документации на продукцию общественного питания;
— основы метрологии, назначение и принципы применения оборудования и средств измерения, их эксплуатацию, правила проверки или аттестации;
— основные правила охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты в лабораториях и на предприятиях общественного питания;
— методы обработки результатов испытаний, в том числе математические и порядок их оформления.
Все специалисты лаборатории должны быть аттестованы в рамках действующего порядка аттестации инженерно-технических работников согласно квалифицированному справочнику должностей руководителей, специалистов и служащих.
При аттестации лабораторий специалисты должны подтверждать свою квалификацию путем проведения выборочных лабораторных испытаний образцов в соответствии с НТД.
3. Организация подготовительных работ по аттестации
3.1. Аттестация пищевых лабораторий проводится в соответствии с планом-графиком комиссией, назначенной Министерством торговли Республики Беларусь.
3.2. За 3 месяца до начала аттестации руководитель лаборатории письменно просит руководителей следующих организаций направить своих представителей для работы в аттестационную комиссию:
— Общества защиты прав потребителей, а также при необходимости других специалистов в области лабораторного контроля.
3.3. Оплата работы специалистов за проведение аттестации лабораторий осуществляется по договорной цене.
3.4. К началу аттестации руководитель лаборатории подготавливает и предоставляет аттестационной комиссии:
а) при аттестации вновь создаваемых лабораторий:
— проекты рабочих материалов и документов, в т.ч. аттестационные формы, включающие сведения о материально-технической базе, нормативно-техническом и методическом обеспечении, составе и квалификации специалистов;
б) при аттестации действующих лабораторий, кроме вышеуказанных материалов, также:
— материалы и документы о деятельности пищевой лаборатории за период, определяемый комиссией в каждом конкретном случае;
— материалы проверок работы лаборатории за последний год, проведенных службой стандартизации и метрологии МТ РБ, территориальными органами Белстандарта, территориальными органами Белсаннадзора и перечень мер по устранению отмеченных замечаний.
Перечень документов, представляемых пищевой лабораторией для аттестации, приведен в приложении 7 к настоящему Положению.
4. Порядок проведения аттестации пищевой лаборатории
4.1. Аттестационная комиссия проводит работу непосредственно в лаборатории.
4.2. Начальник лаборатории обеспечивает условия для проведения аттестации, в том числе представляет комиссии необходимые для работы документы и материалы.
4.3. Комиссия анализирует все представленные аттестационные формы, а также рабочие материалы и документы о деятельности пищевой лаборатории.
4.4. Комиссия оценивает соответствие материально-технической базы к проведению испытаний, квалификацию специалистов, обеспеченность НТД, а также полноту и правильность отражения материалов по фактическому состоянию пищевой лаборатории в аттестационных формах.
Изучаются условия размещения, соответствия площадей и состава помещений лабораторий требованиям, предъявляемым к ним для выполнения испытаний. При этом оценивается уровень освещенности, влажности и других санитарно-гигиенических показателей для лабораторных помещений.
Анализируется обеспеченность пищевой лаборатории химическими реактивами и лабораторной посудой, питательными средами, соблюдение сроков их годности, условий и режимов хранения.
4.5. Комиссия анализирует состояние и уровень применяемой НТД, регламентирующей требования к качеству продукции и методам испытаний, фиксирует выявленные нарушения требований НТД на объекты и методы лабораторных испытаний.
4.6. Комиссией анализируется организация рабочих мест специалистов с учетом обеспечения эффективного использования рабочего времени, в том числе:
— распределение функциональных обязанностей;
— система контроля работы;
— специализация работников по отдельным видам испытаний, их взаимозаменяемость;
— оборудование рабочих мест;
— правильность использования совместительства и совмещения профессий;
— состояние делопроизводства, наличие рабочих экземпляров методик испытаний, карточек и т.д.;
— научная организация труда, в том числе наличие вычислительной техники, механизация и автоматизация работ.
4.7. Комиссия изучает объем и условия проведения испытаний, выполняемых лабораторией, и выборочно проверяет правильность проведения специалистами испытаний сырья, полуфабрикатов и выпускаемой продукции. Отобранные для проверки образцы должны составлять не менее 5% от номенклатуры закрепленных видов продукции. Испытания проводятся специалистами лаборатории по всем или отдельным показателям в соответствии с установленными НТД методами в присутствии членов комиссии. При этом необходимо учитывать специфику и продолжительность микробиологических исследований.
4.8. Комиссия анализирует материалы проверок работы лаборатории территориальными органами Белстандарта, а при наличии санитарно-бактериологического отделения — территориальными органами Белсаннадзора за последний год, и отмечает достаточность принятых мер по устранению замечаний.
4.9. Комиссия изучает прохождение аттестации специалистов лаборатории на право проведения испытаний и знание требований действующей НТД на виды продукции и методы ее испытаний в рамках действующего порядка аттестации инженерно-технических работников и квалификационного справочника должностей руководителей, специалистов и служащих.
4.10. Комиссия анализирует состояние контроля за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты при работе в лаборатории.
5. Анализ работы аттестуемой пищевой лаборатории по основным направлениям ее деятельности
Анализ всей деятельности лаборатории и ее структурных подразделений проводится аттестационной комиссией согласно представленным лабораторией документам и материалам.
Комиссия анализирует планы работ лаборатории (годовые и квартальные), их выполнение, причины невыполнения и принятые меры.
5.1. Проводится анализ выполнения контрольно-аналитической работы лаборатории, в том числе:
— проведение испытаний сырья, полуфабрикатов и продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества, а также проведение радиометрических и токсикологических исследований пищевых продуктов;
— использование методов испытаний, выявление нарушений при их применении;
— проведение контрольных проработок на производстве для установления временных норм отходов и потерь при механической и тепловой обработках нестандартного сырья, новых видов продуктов;
— внедрение и применение новых методов испытаний;
— осуществления контроля за соблюдением на предприятиях санитарных правил обработки сырья, приготовления блюд и изделий и отпуск их потребителям, санитарных требований к обработке посуды, инвентаря и оборудования;
— осуществление санитарно-бактериологических исследований смывов с оборудования, инвентаря, с рук и санитарной одежды персонала;
— осуществления контроля за правильностью технологического процесса на всех его этапах, соблюдением рецептур и требований НТД при приготовлении блюд и изделий, а для производственной санитарно-технологической пищевой лаборатории, кроме того:
участие во входном контроле качества поступающих на предприятие продовольственных товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также участие в претензионной работе с поставщиками;
осуществление приемочного контроля качества выпускаемой продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, в том числе с использованием экспресс- и ускоренных методов контроля.
5.2. Проводится анализ выполнения методической и научно-практической работы пищевой лаборатории, в том числе:
— оказание консультативной и методической помощи предприятиям;
— участие в разработке, согласовании и экспертизе нормативно-технической и технологической документации на продукцию общественного питания, а также во внедрении этой документации на практике;
— участие в работе кулинарных Советов, дегустациях новых видов продукции;
— проведение лекций, семинаров, научно-практических конференций и совещаний, актуальность тематики;
— взаимодействие по вопросам контроля с территориальными органами Белстандарта, Белсаннадзора, обществом защиты прав потребителей, правоохранительными органами;
— установление контактов с отраслевыми научно-исследовательскими и учебными институтами по вопросам испытаний продукции и контроля качества.
6. Оформление результатов работы по аттестации
6.1. Результаты работы аттестационной комиссии оформляются актом в четырех экземплярах (приложение 5). Акт составляется на основе рассмотрения данных аттестационных форм 1 — 7 и приложения 1 — 4. В случае необходимости в акте должны быть отражены необходимые мероприятия и сроки их проведения.
6.2. Результаты аттестации считаются положительными, если признана правомочность лаборатории выполнять возложенные на нее функции, обеспечивать полноту и достоверность испытаний.
6.3. Комиссия направляет первый экземпляр акта, с приложениями к нему, в организацию, ответственную за деятельность лаборатории; второй — территориальному органу Белстандарта; третий — Координационному технологическому центру (если такой функционирует в данном регионе); четвертый остается в аттестуемой пищевой лаборатории.
6.4. При положительных результатах аттестации на основании акта аттестации организация, ответственная за деятельность лаборатории, оформляет данной лаборатории аттестационное свидетельство на право проведения лабораторных испытаний продукции (приложение 5).
6.5. Аттестационное свидетельство технологических пищевых и санитарно-технологических пищевых лабораторий выдается на срок до 3 лет.
6.6. При отрицательных результатах аттестации комиссия составляет протокол с указанием недостатков и выводами о несоответствии лаборатории требованиям, установленным настоящими Методическими указаниями. Копии протокола комиссия направляет в адрес организации, ответственной за деятельность лаборатории.
6.7. При отсутствии в лаборатории необходимых условий для проведения испытаний комиссия назначает срок повторной аттестации с учетом реальных возможностей приведения ее в соответствие с установленными требованиями, но не более 12 месяцев.
При отрицательных результатов повторной аттестации деятельность лаборатории должна быть приостановлена.
7. Основные причины, по которым пищевые лаборатории не могут быть аттестованы
7.1. Материально-техническая база лаборатории не соответствует предъявляемым требованиям, что не позволяет проводить испытания продукции в соответствии с установленными НТД методами или не обеспечивает безопасность персонала и окружающей среды.
7.2. Персонал лаборатории не имеет необходимой квалификации или не выполняет свои функции в соответствии с должностными инструкциями.
7.3. Планы работ лаборатории систематически не выполняются при отсутствии объективных причин.
7.4. В лаборатории не выполняется номенклатура закрепленных видов продукции и испытаний.
7.5. Осуществляется работа на технически неисправном испытательном оборудовании и неповеренных средствах измерений.
7.6. Не соблюдаются правила охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты.
7.7. Не проводятся радиометрические исследования пищевых продуктов в экологически неблагополучных районах .
При наличии соответствующего оборудования.
7.8. Не подтверждены испытаниями нормируемые в НТД показатели точности результатов измерений (воспроизводимость, сходимость и др.).
НОМЕНКЛАТУРА продукции, подлежащей испытаниям, и НТД, регламентирующей требования к продукции и методы испытаний
Примечание. Форма 1 заполняется до начала работы аттестационной комиссии. Номенклатура закрепленных видов продукции, методов испытаний и применяемой НТД должна быть утверждена руководством организации, ответственной за деятельность лаборатории.
ПЕРЕЧЕНЬ испытательного оборудования и средств измерений для испытаний продукции
Примечание. Заполняются графы 1, 2, 3, 4. Остальные графы заполняет аттестационная комиссия в период аттестации.
СВЕДЕНИЯ о системе контроля результатов испытаний, проводимых лабораторией
Примечание. Форма 3 заполняется до начала работы аттестационной комиссии.
СВЕДЕНИЯ о специалистах пищевой лаборатории
Примечание. Форма 4 заполняется до начала работы аттестационной комиссии.
СВЕДЕНИЯ о состоянии производственных помещений пищевой лаборатории
Примечание. Графы 1, 2, 3, 6, 9 заполняются до начала аттестации пищевой лаборатории.
Графы 7, 8, 12 заполняются аттестационной комиссией.
ЗАМЕЧАНИЯ по нормативно-технической документации, используемой в лаборатории при испытаниях
Примечание. Графы 1, 2 заполняются до начала аттестации начальником лаборатории.
Графа 3 — в период аттестации.
ПЕРЕЧЕНЬ выявленных нарушений требований НТД на объекты и методы лабораторных испытаний
Примечание. Форма 7 заполняется аттестационной комиссией.
СВЕДЕНИЯ о выполнении основных задач и функций пищевой лаборатории
Примечание. Графа 1 заполняется специалистами лаборатории.
Графа 2 заполняется аттестационной комиссией.
Контрольно-аналитическая работа пищевой лаборатории
На основании изложенного аттестационная комиссия пришла к следующему выводу:
1 вариант. В пищевой лаборатории имеются (отсутствуют) необходимые условия для проведения испытаний сырья и продукции общественного питания по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества с целью установления их соответствия требованиям НТД, а также для проведения радиометрических и токсикологических исследований продукции.
Пищевой лаборатории может быть (не может быть) выдано аттестационное свидетельство.
2 вариант. Пищевой лаборатории может быть выдано свидетельство, удостоверяющее наличие условий для достоверных испытаний продукции общественного питания по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества сроком на 1 год (при условии представления плана мероприятий по устранению перечисленных недостатков).
3 вариант. Пищевая лаборатория удовлетворяет (не удовлетворяет) предъявленным требованиям к ее технической компетентности и оснащенности и может быть (не может быть) аттестована на право проведения лабораторных испытаний продукции общественного питания.
Материалы, предоставленные аттестационной комиссии
(приложение 1 (формы 1 — 7), приложение 2, 3).
МАТЕРИАЛЫ ПРЕДСТАВЛЯЕМЫЕ ПИЩЕВОЙ ЛАБОРАТОРИЕЙ ДЛЯ АТТЕСТАЦИИ
Для первичной аттестации представляют:
1. Положение о лаборатории и должностные инструкции специалистов, утвержденные в установленном порядке.
2. Аттестационные формы, в том числе:
— номенклатура продукции, подлежащей испытаниям и НТД, регламентирующая требования к продукции и методы испытаний, утвержденная организацией, ответственной за деятельность лаборатории (форма 1);
— перечень испытательного оборудования и средств измерений для испытаний продукции (форма 2);
— сведения о системе контроля результатов испытаний, проводимых лабораторией (форма 3);
— сведения о специалистах лаборатории (форма 4);
— сведения о состоянии производственных помещений лаборатории (форма 5);
— замечания по нормативно-технической документации, используемой в лаборатории при испытаниях (форма 6).
3. Укомплектованный фонд нормативно-технической документации, регламентирующей требования к качеству продукции, видам и методам испытаний продукции с внесенными действующими дополнениями, изменениями к поправками к НТД.
4. Материалы и документы о деятельности лаборатории за отчетный период, в том числе:
— планы работы лаборатории (годовые и квартальные) с указанием причин невыполнения и принятых мер для их реализации;
— графики поверки применяемых средств измерений и аттестации испытательного оборудования, паспорта на них;
— план повышения квалификации специалистов лаборатории;
— лабораторную документацию (журнал регистрации поступающих проб, журналы регистрации результатов физико-химических и микробиологических исследований, отчеты о работе лаборатории и т.д.);
— результаты аттестации специалистов пищевой лаборатории на право проведения испытаний и знание требований действующей НТД на виды продукции и методы ее испытаний;
4. Материалы проверок работы пищевой лаборатории территориальными органами Белстандарта и иными контролирующими органами за последний год и план мероприятий лаборатории по устранению отмеченных замечаний.
Для периодической аттестации представляют:
1. Акт первичной или предыдущей аттестации.
2. Справку, содержащую:
— характеристику устранения отмеченных в акте недостатков и выполнения намеченных мероприятий;
— характеристику деятельности лаборатории за период после предыдущей аттестации;
— характеристику изменений, происшедших в номенклатуре испытаний продукции (сырья, полуфабрикатов, выпускаемой продукции), методах испытаний, оснащении, кадровом составе и т.д.
3. Материалы проверок работы лаборатории территориальными органами Белстандарта, ведомственными службами и иными контролирующими органами за последний год и планы мероприятий лаборатории по устранению отмеченных замечаний.
Организация лаборатории на молочном производстве
В данной статье приведены основные требования к организации производственных микробиологических лабораторий, описанные в «Методических рекомендациях по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности», утвержденых руководителем Федеральной службы Роспотребнадзора, Главным государственным санитарным врачом РФ Г.Г. Онищенко 7 февраля 2008 г. и введенные в действие с момента их утверждения.
Настоящие методические рекомендации устанавливь-ют требования к организации и порядок проведения микробиологического контроля в условиях производственных лабораторий на предприятиях молочной промышленности. Требования настоящих методических рекомендаций используются для инспекционного контроля органами надзора.
В части документа, представляемой Вашему вниманию, содержатся общие положения, определяющие порядок лицензирования, сферу деятельности и функции производственных лабораторий; принципы организации и подготовки помещений для проведения микробиологических исследований, перечень требований и необходимого оборудования для каждого помещения, порядок санитарно-гигиенической обработки помещений.
Производственный контроль включает контроль санитарно-гигиенического состояния производства, контроль основного и вспомогательного сырья: производственного процесса и готовой продукции проводимый в соответствии с программой производственного контроля.
Программа производственного контроля — документ предприятия-изготовителя, определяющий порядок и периодичность контроля санитарно-гигиенического состояния производства, сырья, производственного процесса и готового продукта, разработанный ответственными лицами предприятия и утвержденный руководителем предприятия — изготовителя. Руководитель производственной микробиологической лаборатории несет ответственность за разработку программы производственного контроля и ее выполнение.
Производственный контроль проводится в производственных лабораториях, имеющих разрешение на работу, выданное федеральными органами исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
В соответствии с Федеральным законом Российской Федерации от 8.08.2001 № 128 «О лицензировании отдельных видов деятельности», производственные лаборатории, осуществляющие работы с санитарно-показательными микроорганизмами, должны иметь лицензию на деятельность, связанную с использованием возбудителей инфекционных заболеваний IV группы патогенности.
Порядок лицензирования определен постановлением Правительства России от 4.07.2002 № 501 «Положение о лицензировании деятельности, связанной с использованием возбудителей инфекционных заболеваний».
Производственные лаборатории молочных предприятий, осуществляющие работы с санитарно-показательными микроорганизмами, получают лицензию на деятельность, связанную с использованием возбудителей инфекционных заболеваний IV группы патогенности или III-IV группы патогенности.
В условиях производственных лабораторий контролю подлежат:
— санитарно-показательные микроорганизмы;
— технически вредная микрофлора, вызывающая микробиологическую порчу молочных продуктов;
— заквасочные микроорганизмы, в том числе пробиотические культуры, в частности, бифидобактерии, уровень развития которых контролируется при получении ферментированных молочных продуктов.
В производственных лабораториях, размещенных в одном производственном корпусе с основными цехами, не допускается проведение работ с условно-патогенными и патогенными микроорганизмами. Эти работы проводятся в лабораториях, лицензированных на соответствующий вид деятельности и аккредитованных в установленном порядке. Обычно такие лаборатории являются структурными подразделениями Роспотребнадзора.
Производственные лаборатории предприятий молочной промышленности и организация их деятельности должны соответствовать требованиям санитарных правил СП 1.2.731-99 «Безопасность работы с микроорганизмами III-IV групп патогенное™ и гельминтами», СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов», и «Методических рекомендаций по организации производственного микробиологического контроля на молокоперерабатывающих предприятиях» MP 2.3.2.2327-08.
В этих документах определены требования к помещениям, их составу, расположению и размерам, для того, чтобы обеспечить:
— безопасные условия труда;
— необходимый уровень защиты анализируемого объекта от загрязнения микроорганизмами из окружающей среды;
— охрану окружающей среды от загрязнения микрофлорой из анализируемых объектов и их посевов.
Рекомендуемый объем лабораторного помещения на одного работающего — не менее 15 м3, площадь — не менее 4,5 м2.
Внутренняя отделка помещений должна быть выполнена в соответствии с их функциональным назначением. Поверхности пола, стен, потолка в лабораторных помещениях должна быть гладкими, без щелей, легко обрабатываться, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств, полы не должны быть скользкими.
Расчет необходимого количества бактерицидных ламп проводят с учетом их мощности, объема помещения, категории помещения в соответствии с требованиями Р 3.5.1904 и МУ 2.3.975.
Структура лаборатории и расположение помещений, входящих в ее состав, зависят от того, проводятся или нет в данном помещении манипуляции с исследуемыми объектами В зависимости от этого все помещения подразделяются на условно «заразную» и «чистую» зоны.
«Чистая» зона — помещение или группа помещений лаборатории, где не проводятся работы с анализируемыми объектами и микробиологические анализы.
В «чистой» зоне располагаются:
— комната для спецодежды;
— кабинет руководителя и комната для работы с документами;
— моечная, оборудованная для мытья посуды;
— средоварочная, оборудованная для приготовления питательных сред;
— стерилизационная;
— подсобные помещения для хранения реактивов, посуды, аппаратуры и хозяйственного инвентаря.
«Заразная» зона — помещение или группа помещений лаборатории, где проводятся работы с анализируемыми объектами и микробиологические анализы.
В «заразной» зоне располагаются:
— лабораторная(ые) комната(ы) для микробиологических исследований;
— боксированное помещение;
— автоклавная, оборудованная автоклавами для обеззараживания отработанного материала и зараженной посуды.
Комнаты, мебель и оборудование должны быть промаркированы с указанием их назначения по зонам. Особое внимание необходимо уделять подготовке и оснащению помещений «заразной» зоны.
Лабораторная(ые) комната(ы) предназначена для проведения исследований молока-сырья (определение редуктазной пробы, ингибирующих веществ, соматических клеток, сычужно-бродильной пробы и т.д.), закваски (определение газо- и ароматообразующей активности, приготовление микропрепарата и его микроскопирование) и т.д. и должна быть оборудована:
— раковиной с подводкой горячей и холодной воды;
— лабораторными столами для стационарной установки приборов: микроскопа, весов и другого оборудования;
— рабочими столами для проведения анализов, снабженными различными типами горелок;
— термостатами;
— электрической (газовой) плиткой;
— холодильником;
— закрытыми шкафами для хранения стерильной посуды и готовых питательных сред;
— бактерицидными лампами и/или другим оборудованием, обеспечивающим обеззараживание.
Боксированное помещение [бокс]: изолированное помещение с тамбуром (предбоксником), оборудованное соответствующим образом для обеспечения повышенной стерильности при проведении микробиологических анализов. Оно состоит из двух отделений: собственно бокса и предбоксника.
Предбоксник служит для одевания специальной санитарной одежды (халаты, колпаки или косынки, тапочки) и должен быть оснашен:
— столом для временного размещения вносимых материалов;
— вешалкой с плечиками;
— бактерицидными лампами. Бокс должен быть оборудован:
— столом для проведения анализов;
— весами;
— бактерицидными лампами и/или другим оборудованием, обеспечивающим обеззараживание.
Допускается в боксе размещать шкафы для посуды, термостаты и холодильники. Боксированное помещение необходимо снабдить звуковым или световым сигналом для возможности оповещения при возникновении неординарных ситуаций.
При входе в лабораторию и боксированное помещение должен быть дезинфицирующий коврик размером 90>
Руководство «Нормативные требования пищевой промышленности в лаборатории»
Будьте на шаг впереди изменений в требованиях к пищевой промышленности!
Требования к безопасности пищевых продуктов постоянно ужесточаются, поэтому возникает необходимость в тестировании, безошибочной документации и прослеживаемых данных. Из-за строгих стандартов в пищевой промышленности увеличивается объем работ, административных процедур и расходов. В то же время это действительно хорошая возможность для оптимизации процессов, а также проверки людей и оборудования.
Руководство, подготовленное МЕТТЛЕР ТОЛЕДО, содержит информацию, необходимую для подбора лабораторного измерительного оборудования, оптимизации процессов и соблюдения нормативных требований. В документе рассматриваются:
- верификация рабочих характеристик и квалификация лабораторного оборудования;
- техническое обслуживание и калибровка;
- обеспечение целостности и прослеживаемости данных;
- обучение операторов.
Руководство «Нормативные требования пищевой промышленности в лаборатории»
Анализ и применение на практике
1. Введение
1.1 Поддержание высокого качества продукции
1.2 Длинные цепочки поставок
1.3 Потребность в контроле качества пищевых продуктов
1.4 Рост популярности полуфабрикатов
2. Нормативные требования в пищевой промышленности
2.1 Сертификация: контроль, обязанности и преимущества
2.2 Выбор стандарта
2.3 Стандарты, одобренные GFSI
2.4 Сравнение стандартов
3. Как МЕТТЛЕР ТОЛЕДО помогает соблюдать нормативные требования
3.1 Верификация рабочих характеристик
3.1.1 Весы
3.1.2 Обычные титраторы
3.1.3 Титраторы по методу Карла Фишера
3.1.4 Анализаторы влажности
3.1.5 pH-метры
3.1.6 Спектрофотометры UV/VIS
3.1.7 Плотномеры
3.1.8 Рефрактометры
3.1.9 Приборы для определения точки плавления
3.1.10 Приборы для определения точки размягчения и каплепадения
3.1.11 Устройства для определения характеристик материалов
3.2 Квалификация оборудования
3.2.1 Четыре этапа квалифицированной установки
3.2.2 Выбор правильного инсталляционного пакета
3.3 Услуги технического обслуживания и калибровки
3.3.1 Профилактическое техническое обслуживание
3.3.2 Калибровка
3.4 Обучение операторов
3.5 Прослеживаемость
5. Дополнительная информация и рекомендуемая литература
Организация лабораторного контроля
В обеспечении высокого качества продуктов питания важная роль принадлежит работе производственной лаборатории, выполняющей на предприятиях пищевой промышленности функции отдела технического контроля. Успешное выполнение этих функций зависит от квалификации сотрудников, оснащенности лаборатории необходимыми средствами контроля, реактивами, посудой, вспомогательным оборудованием, обеспеченности нормативной документацией и справочными данными.
За последние годы в организации и проведении контроля качества продуктов питания произошли существенные изменения. В промышленность внедрены новые правила приемки и отбора проб, которые основаны на методах статистического приемочного контроля, введены также новые стандарты на методы определения физико-химических показателей пищевых продуктов. Особое место занимают методы определения показателей молочных продуктов для детского питания. Ниже приведены некоторые нормативные документы, разработанные в последнее время:
ГОСТ Р 30648.1-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения жира
ГОСТ Р 30648.2-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения белка
ГОСТ Р 30648.3-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ Р 30648.4-99 Продукты молочные для детского питания. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ Р 30648.5-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения активной кислотности
ГОСТ Р 30648.6-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения индекса растворимости
ГОСТ Р 30648.7-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения сахарозы.
На предприятиях пищевой промышленности производственная лаборатория выполняет функции отдела технического контроля, оговоренные Типовым положением об отделе (управлении) технического контроля промышленного предприятия (объединения). Предприятие может реализовать только ту продукцию, которая принята производственной лабораторией и оформлена документом, удостоверяющим ее соответствие установленным требованиям.
Производственная лаборатория является самостоятельным структурным подразделением предприятия и действует на основании Положения о производственной лаборатории, утверждаемого директором предприятия.
Структура и штаты производственной лаборатории предприятия устанавливаются в зависимости от категории предприятия, с учетом объема и ассортимента выпускаемой продукции и условия работы производства и утверждаются директором предприятия или объединения. В структуре производственной лаборатории в обязательном порядке должны быть предусмотрены химико-аналитическая группа, возглавляемая старшим химиком, и микробиологическая группа, возглавляемая старшим микробиологом.
Основными задачами производственной лаборатории являются предотвращение выработки и поставки потребителям продукции, не соответствующей требованиям действующей нормативно-технической документации, утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям; укрепление производственной и санитарной дисциплины на предприятии; повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции.
Для решения этих задач производственная лаборатория предприятия выполняет следующие функции:
— осуществляет входной контроль поступивших на предприятие сырья, полуфабрикатов, материалов, тары, проводит или организует контроль качества воды, участвует в контроле производственного процесса, выполняя необходимые химические и микробиологические анализы в соответствии с действующей технологической документацией и документацией по санитарно-бактериологическому контролю, организует или проводит контроль за содержанием в продуктах токсических веществ, организует органолептические испытания и осуществляет приемочный контроль готовой продукции;
— проводит инспекционный контроль за соблюдением при производстве установленных рецептур, требований технологической документации; норм и правил, оговоренных действующей документацией по вопросам санитарии;
— оформляет необходимые документы, удостоверяющие соответствие принятой готовой продукции установленным требованиям, а также документы, содержащие обоснование для предъявления претензий к поставщикам сырья, полуфабрикатов, материалов и тары;
— ведет учет претензий потребителей на несоответствие поставленной предприятием продукции установленным требованиям и подготавливает отчеты о качестве продукции по утвержденной форме; участвует в испытаниях новых видов продукции и работах по технологическому сортоиспытанию новых видов сырья, применению новых технологических процессов или уточнению технологических режимов по ведению учета расходования сырья, представляя данные химико-технической отчетности, в анализе потерь сырья и материалов и разработке мероприятий по устранению повышенных потерь и отходов;
Большая часть работ по анализу качества продукции связана с измерениями, выполняемыми с помощью тех или иных средств измерений, особым образом выбираемых и находящихся на специальном обслуживании, что обеспечивает единство и точность результатов контроля. К средствам измерений относятся: меры, измерительные преобразователи, измерительные приборы и измерительные принадлежности.
Меры предназначены для воспроизведения физической величины (массы, объема и пр.) заданного размера. Мерами являются гири, наборы гирь, шаблоны, концевые меры длины, песочные часы, мерная химическая посуда, стандартные растворы, образцовые вещества и пр.
Измерительные преобразователи служат для выработки сигнала в форме, удобной для его передачи, хранения и обработки; измерительные преобразователи обычно являются составной частью более или менее сложных измерительных комплексов.
Измерительные приборы предназначены для выработки сигнала в форме, удобной для непосредственного восприятия. Приборы могут быть шкальными, цифровыми и регистрирующими. К измерительным приборам относятся термометры, ионометры, манометры, секундомеры, рефрактометры, фотоколориметры, иономеры, амперметры, вольтметры и др.
Измерительные принадлежности используются при измерениях и влияют на их результаты. К ним могут быть отнесены сушильные шкафы, термостаты и другие устройства.
Выбор средств измерений осуществляют исходя из их метрологических характеристик, т.е. таких технических параметров, от которых зависит точность измерения.
Одной из основных метрологических характеристик любого средства измерения, определяющей его пригодность для выбранной цели измерений, является нижний и верхний пределы измерения, т.е. наименьшее и наибольшее значения величины, которые можно измерить данным средством контроля. Нижний и верхний пределы измерений ограничивают диапазон измерений. Под диапазоном измерений понимается область значений измеряемой величины, для которой нормированы допускаемые погрешности средства измерения.
Немаловажной метрологической характеристикой измерительного прибора является его чувствительность, представляющая собой отношение сигнала на выходе прибора к вызвавшему его изменению измеряемой величины.
Важнейшей метрологической характеристикой, на которой базируется выбор средства измерения, является его погрешность. Способ выражения погрешности зависит от вида средства измерений. Точность мер характеризуют абсолютной и относительной погрешностями.
Погрешности средств измерений принято подразделять на статические, имеющие место при измерении постоянных во времени величин, и динамические, появляющиеся при измерении переменных во времени величин и обусловленные инерционными свойствами средства измерения.
В нормативной документации на меры, измерительные преобразователи и приборы часто указывают класс точности средства измерения. Класс точности представляет собой обобщенную характеристику, определяемую пределами основных и дополнительных погрешностей, а также рядом других свойств, влияющих на точность результатов измерений.
Метрологическое обслуживание, т.е. учет, ревизию, ремонт, поверку всех средств измерений, применяемых в лаборатории, должна осуществлять (своими силами или с помощью сторонних организаций) метрологическая служба предприятия. Однако заведующий производственной лабораторией несет ответственность за применение при анализах неисправных и неповеренных средств измерений и поэтому должен обеспечить контроль за их состоянием и соблюдением сроков поверки, наличием поверительных клейм или свидетельств о поверке.
Сроки периодических поверок (межповерочные интервалы) устанавливаются метрологической службой предприятия с учетом данных о фактической надежности, интенсивности использования и условий эксплуатации каждого из средств измерений. Как правило, срок поверки основных видов приборов, применяемых в производственной лаборатории, — один раз в год.
В химических лабораториях пользуются посудой из специального химико-лабораторного стекла, кварцевого стекла или фарфора. Основными требованиями к химико-лабораторному стеклу являются химическая стойкость (способность противостоять действию разных химических реагентов) и термическая стойкость, выражающаяся в способности выдерживать резкие колебания температуры.
Кварцевое стекло более стойкое к действию высоких температур и температурным перепадам, так как коэффициент теплового расширения прозрачного кварца примерно в 15 раз меньше коэффициента расширения обычного химико-лабораторного стекла. Кварцевое стекло обладает также наивысшей по сравнению с другими стеклами химической стойкостью по отношению к воде и кислым агрессивным средам. Поэтому посуду из прозрачного кварцевого стекла используют для работы с кислыми и нейтральными веществами при температурах до 1000 0 С. Из прозрачного кварцевого стекла изготавливают тигли, чаши, стаканы, колбы, пробирки и др. Кварцевое стекло более хрупко, чем обычное, и его надо оберегать от удара.
Посуда из фарфора механически прочна и термостойка. Коэффициент линейного расширения фарфора примерно такой же, как стекла пирекс. Тем не менее изделия из фарфора нужно разогревать постепенно, разогретый сосуд не следует брать холодными щипцами или ставить на холодную подставку, иначе фарфор даст трещину или расколется.
В лабораториях при анализах применят химические вещества разной степени чистоты. Согласно ГОСТ 13867 «Продукты химические. Обозначения чистоты» все выпускаемые промышленностью химические продукты подразделяют на 4 группы:
— сырые продукты природного происхождения и полуфабрикаты с большим количеством примесей;
— технические продукты с относительно небольшим содержанием примесей;
— реактивы для аналитических, препаративных и иных лабораторных работ;
— продукты особой чистоты, качество которых значительно выше качества химических реактивов.
Для химических анализов в пищевой промышленности в основном используют реактивы, которые в зависимости от содержания основного вещества и допустимых примесей выпускаются следующей квалификации: чистый (ч.) – низшая квалификация реактива; чистый для анализа (ч.д.а.) – характеризует аналитическое применение препарата; химически чистый (х.ч.) – высшая степень чистоты реактива. Для определения микроколичеств веществ используют вещества особой чистоты (ос.ч.).
Реактивы, поступающие в лабораторию, должны быть снабжены этикетками, на которых указаны наименование, степень чистоты и срок хранения (если необходимо). Для реактива каждой квалификации этикетка на таре имеет определенный цвет (или на этикетку нанесена цветная полоса): зеленый – для квалификации «ч.», синий – для «ч.д.а.», красный – для «х.ч.», желтый – для «ос.ч.» и светло-коричневый – для прочих реактивов.
Реактивы хранят в закрытых емкостях во избежание загрязнения как самих реактивов, так и воздуха в лаборатории. Концентрированные растворы кислот и аммиака хранят в склянках с притертыми пробками, на которые сверху одевают колпачок или химический стакан. Все реактивы, изменяющиеся под действием света, например йодистый калий, перманганат калия, хранят в банках из темного стекла. Излишки реактива хранят отдельно, не пересыпая в общую емкость.
Дата добавления: 2015-03-03 ; просмотров: 2373 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ