Патент на шоколад

Патент на шоколад

В производстве используется структурированная жидкая масса, способная заменить жир и сахар. Фото: corbisimages.com

Владелец бренда Cadbury, корпорация Kraft Foods запатентовала технологический процесс производства низкокалорийного шоколада, который позволяет сохранить текстуру продукта, а также продлить срок его хранения.

В данной технологии, по словам разработчиков, используется структурированная жидкая масса, состоящая из специальных ингредиентов, способная заменить жир и сахар в производстве шоколада. Разработчиком технологии стал ведущий ученый Kraft Foods Ульрих Лоезер и его команда специалистов из департамента исследований и развития корпорации.

Сегодня качество низкокалорийного шоколада от Kraft оставляет желать лучшего. Обычно, содержание жира в шоколадных продуктах варьируется от 25 до 40 % от общего веса продукта, в зависимости от вида продукта ( молочный шоколад, пралине и т.д.). Как правило, средний объем содержания жира в шоколадных продуктах составляет 30-34 %, что и делает шоколад высококалорийным продуктом.

Все попытки представителей кондитерской индустрии снизить объем содержания жира в шоколаде и его калорийность сводились к использованию специальных жиров, загустителей и заменителей сахара. Но если производителям и удавалось добиться производства низкокалорийного шоколада, итоговый продукт уже не обладал неповторимой тающей текстурой и богатым вкусом.

Новая технология, запатентованная Kraft, опирается на принцип, что использование в производстве структурированной жидкости помогает повысить влажность продукта, снижая, таким образом, содержание калорий, не разрушая при этом текстуру и вкус продукта. Структурированная жидкость позволяет заместить высококалорийные ингредиенты, такие как сахар и жир, водой. Кроме того, такая жидкость снижает активность молекул воды, что позволяет продлить срок хранения итогового продукта.

Что же такое эта волшебная структурированная жидкость? По словам разработчиков, она содержит термодинамически стабильную воду, сурфактант (поверхностно-активное вещество, ПАВ), со-ПАВ и некий безводный компонент.

Сегодня производство низкокалорийного шоколада находится на гребне волны. Это продукт становится все более популярным среди потребителей, которые все чаще уделяют своему здоровью большее внимание. Многие производители уже направили усилия на производство шоколада и шоколадных продуктов с пониженным содержанием калорий.

Например, компания Hershey недавно представила на американском кондитерском рынке продукт Simple Pleasures , набор конфет, который, как заявляет компания, содержат на 30 % меньше жира, чем обычный шоколад. Знаменитый производитель шоколада, компания Barry Callebaut еще в 2009 году также представила на кондитерском рынке низкокалорийный шоколадный продукт — Volcano Chocolate, который содержит на 90 % меньше калорий, чем обычная шоколадная плитка.

Состав для получения шоколада

Владельцы патента RU 2548466:

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве шоколада. Состав для приготовления шоколада содержит какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад», а также содержит сухой шрот ягод лимонника при следующем соотношении компонентов, мас.%: какао тертое 25,4-35,85; какао-масло 14,94-15,52; сухой шрот ягод лимонника 12-30; лецитин 0,38-0,41; ароматизатор ванильно-сливочный 0,05-0,06; ароматизатор «Шоколад» 0,02-0,03; пудра сахарная — остальное. Изобретение позволяет получить шоколад, обладающий высокой биологической ценностью, новыми вкусовыми и органолептическими свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада.

Известен шоколад, содержащий какао тертое, какао-масло, молоко сухое, ядро ореха, соевый фосфатидный концентрат (в настоящее время — лецитин), ванилин, сахарную пудру и бальзам «Агидель» (патент РФ №2127982, A23G 1/00).

Недостатком известного состава является недостаточная биологическая ценность готового продукта.

Известен состав для приготовления шоколада «женьшень», содержащий какао тертое, какао-масло, ядро ореха жареное тертое, молочный продукт, соевый фосфатидный концентрат (в настоящее время — лецитин), эссенцию ванильную, сахарную пудру и водно-спиртовую настойку биомассы женьшеня (патент РФ №2061311, A23G 1/00).

Недостатком известного состава являются невысокие органолептические свойства.

Известен состав для приготовления шоколада, который содержит какао тертое, какао-масло, лецитин, сахарную пудру, дополнительно вводят ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад» и сухой экстракт ламинарии, при следующем соотношении компонентов, мас.%: какао тертое — 35,4-35,85; какао-масло — 14,94-15,52; сухой экстракт ламинарии — 0,95-1,0; лецитин — 0,38-0,41; ароматизатор ванильно-сливочный — 0,05-0,06; ароматизатор «Шоколад» — 0,02-0,03; пудра сахарная — остальное (патент РФ №2465777, МПК: A23G 1/30, A23G 3/48).

Известен шоколад «Идеал» с лимонником производства СООО «Первая шоколадная компания», содержащий сахар, какао тертое, какао-масло, молоко сухое, сыворотка сухая, экстракт травы лимонника, лецитин, ароматизатор, идентичный натуральному — ванилин, пищевая ценность 100 г продукта: белки — 7,3 г; жиры — 29,8 г; углеводы — 57,5 г; энергетическая ценность 516 ккал. (http://ideal.bv/molochnyiv-shokolad.html — прототип).

Недостатком известного состава является недостаточная биологическая ценность готового продукта.

Технической задачей настоящего изобретения является создание шоколада, обладающего высокой биологической ценностью, новыми вкусовыми и органолептическими свойствами.

Решение поставленной задачи достигается тем, что предложенный состав для приготовления шоколада, содержащий какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад», согласно изобретению содержит сухой шрот ягод лимонника при следующем соотношении компонентов, мас.%:

способ изготовления шоколада

Изобретение относится к способу изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов. Способ характеризуется тем, что сырые какао-бобы с какаовеллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы. Отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада. Для приготовления сладкой основы берут финики, очищают от кожуры и от косточки, очищенные финики помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, какао-маслом, приготовленным холодным отжимом и растопленным на паровой бане при температуре не выше 35°C, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 70-75, финики 10-15, вода 5-10, мед 5-10, какао-масло 4-10. Также для приготовления сладкой основы берут фисташки, перемолотые с сухофруктами, финики, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 30, фисташки, перемолотые с сухофруктами 35, вода 10, финики 25. И также для приготовления сладкой основы берут фундук, перемолотый с медом, стевию, инжир, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 35, фундук, перемолотый с медом 30, вода 10, стевия 20, инжир 5. Изобретение позволяет получить шоколадные композиции пониженной калорийности, при этом обеспечивается сохранение всех полезных свойств продукта. 5 пр.

Изобретение относится к области шоколадной композиции и способу ее получения. Традиционно шоколад изготавливают следующим образом. Какао-бобы очищаются от веллы (природной оболочки);

зерна бобов жарятся при температуре выше 150 градусов, при этом уничтожаются все «живые» ферменты — энзимы уже при обработке свыше 47.7 градусов, а при обработке свыше 40 градусов погибают белки;

при температуре 100 градусов погибают все минеральные вещества и витамины;

выжимается какао- масло, при этом разрушается молекулярная структура продукта;

добавляется сахар, при этом сахар подавляет иммунную систему и ослабляет защитные механизмы организма против инфекционных болезней, нарушает баланс минеральных веществ в организме и приводит к дефициту меди и хрома, а также мешает процессу усвоения кальция и магния, вызывает повышение уровня холестерина и триглицеридов в крови, ослабляет эластичность тканей и ухудшает их функции, сахар служит питанием для раковых клеток и имеет отношение к развитию рака груди, яичников, простаты, прямой кишки, поджелудочной железы, желчных протоков, легких, желчного пузыря и желудка. Вред сахара в этом случае особенно велик, он увеличивает уровень глюкозы, является причиной реактивной гипогликемии, является причиной развития болезней желудочно-кишечного тракта и увеличивает риск развития язвенного колита, повышает кислотность слюны, вызывает разрушение зубов и служит причиной развития перидонтальной болезни, способствует ожирению, может вызвать аутоиммунные болезни, такие как: артрит, астма, рассеянный склероз, сахар может вызвать уменьшение чувствительности к инсулину, тем самым вызвав высокий уровень инсулина, что в конечном итоге может привести к развитию диабета. Вред сахара по отношению к системе выработки инсулина, если не принимать мер, может привести к летальному исходу. Уменьшает уровень витамина «Е», может понижать систолическое кровяное давление, мешает усвоению белков. Сахар может вызвать атеросклероз и сердечно-сосудистую болезнь. Сахар может изменить структуру белка и нарушить белковые процессы в организме. Сахар может вызвать старение кожи путем изменения структуры коллагена;

добавляются искусственные ингредиенты, сахарозаменители, эмульгаторы, лецетин, Е-добавки.

Известно изобретение по патенту РФ № 2476075.

Измельченный экстракт какао для съедобных продуктов имеет общее содержание полифенолов какао (CP) по меньшей мере около 300 миллиграмм и предпочтительно от около 300 до около 700 миллиграмм на грамм измельченного экстракта, и средний размер частиц составляет менее чем около 15 микрон, и/или около 90% частиц которого имеет размер менее чем около 30 микрон. Полифенолы какао представляют собой эпикатехин, катехин и/или олигомеры процианидина. Добавки к съедобному продукту, пищевой продукт, оздоравливающий продукт, пищевая добавка, фармацевтический продукт, шоколад дополнительно содержат в своем составе измельченный экстракт какао с высоким содержанием полифенолов и средним размером измельченных частиц предпочтительно менее чем 10 микрон и наиболее предпочтительно менее чем около 5 микрон. Способ получения шоколада предусматривает использование этого измельченного экстракта какао. Изобретения позволяют улучшить вкус и аромат добавок и продуктов, содержащих измельченные экстракты какао. Продукты, например шоколад, имеют менее вяжущий и менее горький вкус (1).

Известно изобретение по патенту РФ № 2423868.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм. В нагретый до перехода в жидкое состояние шоколад вводят воск пчелиный в количестве 1,0-15,0% от массы шоколада. Предложенный способ позволяет увеличить срок хранения продукта и повысить его пищевую ценность (2).

Известно изобретение по патенту РФ № 2300895.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся основой в производстве шоколадной глазури и шоколада. В способе получения шоколадных масс, включающем дозирование компонентов — какао тертого, фосфолипидов, сахарной пудры, какао масла или его заменителей и ароматизаторов, их смешивание и измельчение полученной массы, в качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты — этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, а вводят его в количестве 0,4-0,5% к массе шоколадной массы. При этом обеспечивается повышение качества шоколадных масс за счет достижения их оптимальной вязкости и сокращается расход масла какао или его заменителей (3).

Известно изобретение по патенту РФ № 2462040.

Изобретение относится к области шоколадной композиции пониженной калорийности и способу ее получения. Шоколадная композиция с пониженной калорийностью содержит шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов или их заменителей с содержанием пищевых добавок и пищевого волокна из растительных ингредиентов. Используют растительные ингредиенты низкой влажности в количестве от 1 до 50 вес.%, измельченные до размера частиц от 0,06 до 1,0 мм. Способ включает получение шоколадной массы, нагревание полученной шоколадной массы и ее темперирование. Затем проводят измельчение пищевого волокна растительного ингредиента низкой влажности до среднего размера, составляющего от 0,06 до 1 мм средних размеров частиц шоколада, добавление в полученную шоколадную массу от 1,0 до 50 вес.% измельченного растительного ингредиента, и перемешивание смеси до получения однородной массы шоколадной композиции с равномерным распределением частиц растительного ингредиента. После чего проводят формование и застывание полученной шоколадной композиции. Изобретение направлено на получение шоколадного продукта с улучшенными вкусовыми свойствами откусываемости и разжевываемости, стойкостью к повышенным температурам хранения и к поседению вследствие колебания температур хранения. Решает потребность в шоколаде, включающем значительное количество пищевого волокна, полезного для здоровья и содержащего в качестве основных ингредиентов только натуральные пищевые материалы (4).

Последнее решение целесообразно принять за прототип, т.к. в нем говорится о способе изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов.

В то же время источники информации 2-4 свидетельствуют о том, что получаемый продукт содержит неорганические продукты и химические реагенты, сахар или искусственные заменители сахара (фруктозы, сахарозы и т.п.), проходит «жесткую» термическую обработку.

Задачей предложенного изобретения является устранение перечисленных выше ограничений изготовления шоколада, а техническим результатом является 100%-ное сохранение всех полезных свойств продукта (витаминов, минералов, белков, жиров и т.п.)

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Шоколадная масса готовится из какао-бобов вместе с веллой, термическая обработка не выше 40 градусов, масло не извлекается, при этом в шоколад не добавляются:

1. Неорганические продукты и химические реагенты.

2. Искусственные заменители сахара (фруктозы, сахарозы и т.п.)

3. Термически обработанные продукты.

Таким образом, предложен способ изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов, отличающийся тем, что сырые какао-бобы с веллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы, отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада, заливают водой температурой не выше 40 градусов, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют эффективное количество, вес.%:

Способ изготовления шоколада характеризуется также тем, что сырые какао-бобы с веллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы, отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада, причем берут финики, очищают от кожуры и от косточки, очищенные финики помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40 градусов, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, какао-маслом, приготовленным холодным отжимом и растопленным на паровой бане при температуре не выше 35 градусов, при этом используют следующий состав, вес.%:

какао-бобы 70-75, финики 10-15, вода 5-10, мед 5-10, какао-масло 4-10.

Возможен иной состав — какао-бобы 35-70%, а остальные ингредиенты: финики, мед, орехи и т.п.

Можно использовать другие фрукты и сухофрукты, например, вместо фиников изюм, а вместо меда — стевию.

Эффективное количество какао-бобов, вес.% 30-95%, при этом они сырые (не подвергнутые термообработке).

Шоколад по предложенному способу изготовления получается менее горький, с более ярким вкусом.

Примеры приготовления шоколада.

Какао-бобы с веллой преимущественно вручную очищаются от примесей. Далее они перемалываются на мельнице до получения какао-массы (ликера). Отдельно готовится сладкая основа для будущего шоколада. Берутся финики, очищаются от кожуры и от косточки. Очищенные финики помещают в миксер, заливают водой с температурой не выше 40 градусов, перемешивают до образования однородной массы. Какао-масса смешивается в миксере с полученной сладкой основой. Шоколад готов.

Состав. Вес.%: какао-бобы 75, финики 15, вода 10.

Какао-бобы с веллой механически очищаются от примесей. Далее они перемалываются на мельнице до получения какао-массы (ликера). Отдельно готовится сладкая основа для будущего шоколада. Берутся финики, очищаются от кожуры и от косточки. Очищенные финики помещают в устройство для смешивания, заливают водой температурой не выше 40 градусов, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы. Какао-масса смешивается в механическом устройстве с полученной сладкой основой. Шоколад готов.

Состав, вес.%: какао-бобы 75, финики 10, вода 10, мед 5.

Какао-бобы с веллой очищаются каким-либо методом от примесей. Далее они перемалываются на мельнице до получения какао-массы (ликера). Отдельно готовится сладкая основа для будущего шоколада. Берутся финики, очищаются от кожуры и от косточки. Очищенные финики помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40 градусов, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы. Какао-масса смешивается в любом устройстве с полученной сладкой основой и какао-маслом, приготовленным холодным отжимом и растопленным на паровой бане при температуре не выше 35 градусов. Шоколад готов.

Операции, аналогичные примерам 1-3, при вес.%: какао-бобы 30, масса (фисташки, перемолотые с сухофруктами) 35, вода 10, финики 25.

Операции, аналогичные предыдущим примерам, при вес.%: какао- бобы 35, масса (фундук перемолот с медом) 30, вода 10, стевия 20, инжир 5. Преимущества предлагаемого способа.

Сохраняются все полезные элементы на 100%.

Не используются сахар, сахарозаменители, химически полученные фруктозы и сахарозы. Только 100%-ные природные живые органические продукты.

Не используется ни одного искусственного элемента и химических соединений (реагентов).

Свойства полученного продукта:

1. Натуральный энергетик.

2. Природный антидепрессант.

3. Самый мощный природный антиоксидант — предотвращает образование раковых опухолей.

4. Способствуют похуданию.

5. Увеличивает работоспособность сердца.

6. Предотвращает инсульты.

7. Снижает артериальное давление.

8.Улучшает мозговое кровообращение и краткосрочную память.

9.Служит богатым источником магния, который помогает справиться со стрессом, расслабляет мышцы и помогает строить крепкие кости.

10. Содержит большое количество железа, эффективное оружие против анемии.

11. Содержит хром, который помогает удержать в крови соответствующий уровень глюкозы.

12. Богат источником триптофана, который использует мозг для производства нейромедиатора хорошего настроения — серотонина, а также фенилоэтилоамина, который называют «шоколадным наркотиком». Эти микроэлементы имеют психостимулирующее действие, приводят к «эйфории», увеличивают выносливость и способность переносить боль.

13. Благодаря высокому содержанию биофлавонидов нейтрализует действие активных форм кислорода, которые вредят клеткам ДНК и приводят к процессам роста раковых клеток.

Следует отметить, что предложенный способ успешно опробован при подготовке спортсменов к соревнованиям по футболу, силовому троеборью, волейболу.

1. Патент РФ № 2476075. Пищевые продукты с высоким содержанием полифенолов какао, улучшенным вкусом и ароматом и измельченными экстрактами какао, A23G 1/00, G3/00, A23L 3/00, L1/00, приор. 04.06.2008.

2. Патент РФ № 2423868. Способ получения шоколадных заготовок, A23G 1/00, приор. 17.06.2010.

3. Патент РФ № 2300895. Способ получения шоколадных масс, A23G 1/36, приор. 11.11.2005.

4. Патент РФ № 2462040. Шоколадная композиция с пониженной калорийностью и способ ее получения (варианты), A23G 1/30, G1/48, приор. 04.02.2010.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов, отличающийся тем, что сырые какао-бобы с какаовеллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы, отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада, при этом для приготовления сладкой основы берут финики, очищают от кожуры и от косточки, очищенные финики помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, какао-маслом, приготовленным холодным отжимом и растопленным на паровой бане при температуре не выше 35°C, при этом используют следующий состав, вес.%:
какао-бобы 70-75, финики 10-15, вода 5-10, мед 5-10, какао-масло 4-10,
или для приготовления сладкой основы берут фисташки, перемолотые с сухофруктами, финики, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%:
какао-бобы 30, фисташки, перемолотые с сухофруктами 35, вода 10, финики 25,
или для приготовления сладкой основы берут фундук, перемолотый с медом, стевию, инжир, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%:
какао-бобы 35, фундук, перемолотый с медом 30, вода 10, стевия 20, инжир 5.

Патент на шоколад

(21), (22) Заявка: 2002133467/13, 14.05.2001

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:
14.05.2001

(30) Конвенционный приоритет:
12.05.2000 US 09/570,260

(43) Дата публикации заявки: 27.08.2004

(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске: US 4468186, 28.08.1984. US 2815573, 10.12.1957. US 4059378, 22.11.1977. SU 1535367, 07.01.1990. SU 1600670, 23.10.1990. SU 1824158, 30.06.1993.

(85) Дата перевода заявки PCT на национальную фазу:
15.12.2002

(86) Заявка PCT:
US 01/15350 (14.05.2001)

(87) Публикация PCT:
WO 01/87081 (22.11.2001)

Адрес для переписки:
129010, Москва, ул. Б.Спасская, 25, стр.3, ООО «Юридическая фирма Городисский и Партнеры», пат.пов. С.А.Дорофееву

(72) Автор(ы):
САТТЛ Джеймс М. (US),
МАРТИН Джон (US),
УИЛЛКОКС Нил А. (US),
КАМПОРИНИ Алфред В. (US),
КОЛЛИНЗ Томас М. (US)

(73) Патентообладатель(и):
МАРС, ИНКОРПОРЕЙТЕД (US)

(54) СПОСОБ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ НЕПРЕРЫВНОГО ФОРМОВАНИЯ ШОКОЛАДА И ПОЛУЧЕННЫЕ ПРОДУКТЫ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству шоколада. Непрерывную полосу шоколада получают с помощью устройства, содержащего охлаждаемую вращающуюся форму, имеющую, по меньшей мере, одну выемку, в которую отсаживают жидкий шоколад. Охлаждение жидкого шоколада (к выемке подается хладагент с температурой ниже 10°С) и его частичное затвердевание осуществляется в контакте с вращающейся формой и удерживающей/отливочной лентой, благодаря чему из выемки можно извлекать тонкие непрерывные полосы шоколадного продукта с отделкой, имеющие тонкий рисунок поверхности с глянцем. 3 н. и 26 з.п. ф-лы, 4 ил.

Изобретение относится к формованию шоколада. В частности, описанные способ и устройство направлены на непрерывное формование шоколадных плиток, долек и т.п. во вращающейся форме.

Готовые шоколадные изделия, имеющие желательную трехмерную конфигурацию, или имеющие изображение или рисунок, отпечатанный на поверхности, традиционно получают формованием, и такие изделия упоминаются как «формованный шоколад». Шоколад с такой отделкой может быть сплошным бруском, полой оболочкой или оболочкой, заполненной кондитерским материалом, таким как помадка, сливочная помадка или мягкая карамель (публикация Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology by Bernard W. Minifie, третье издание, стр.183, включенная сюда во всей полноте путем ссылки). Какими бы ни были конкретные формы шоколада с отделкой, все они характеризуются такими признаками как детализация поверхности и глянец. Кроме того, шоколадные изделия с отделкой не требуют дополнительной обработки, такой как глазирование шоколадом, которое придает продукту вид «домашнего» изготовления и не обеспечивает глянца и тонкой детализации поверхности.

Традиционное формование в типичном варианте осуществляют во множестве форм, обычно изготовленных из поликарбоната. Формы из поликарбоната обычно плоские и имеют высоту приблизительно в 1 дюйм, длину в пределах от 1 до 2 футов и ширину в пределах от 1 до 5 футов.

Оборудование, используемое для манипулирования этими формами и осуществления технологического процесса, является очень громоздким и входит в число наиболее сложных и дорогих видов оборудования кондитерского производства. Замена формы и ее механическая обработка также дороги и часто приводят к высокой стоимости производства широкого ассортимента формованных шоколадных изделий.

В типичном процессе формования шоколадную смесь сначала расплавляют при температуре около 45°С и темперируют посредством охлаждения с перемешиванием до около 29-30°С с получением темперированного шоколада. Темперирование шоколада приводит к тому, что лишь очень небольшой процент жира образует кристаллы, и эти кристаллы рассеиваются в жидкой жировой фазе жидкого шоколада. Жидкий темперированный шоколад затем отсаживают в форму из поликарбоната. Форму встряхивают для удаления пузырьков воздуха и распределения шоколада в полости формы. Эти операции являются критическими для воспроизведения деталей поверхности формы и глянцевой отделки поверхности изделия. Действительно, если вязкость шоколада слишком высока или он существенно частично затвердел, внешний вид шоколадного изделия с отделкой будет неудовлетворительным. Встречаются такие дефекты как пузырьки воздуха на поверхности, недостаточный глянец и некачественная или неполная детализация поверхности. Таким образом, для надлежащего формования шоколадных изделий с отделкой важно, чтобы конечная структура шоколада сформировалась только после заполнения форм (то есть, шоколад должен быть еще жидким при отсадке шоколада в формы).

Затем форму и шоколад охлаждают, шоколад затвердевает, и наконец, затвердевший отформованный шоколад извлекают из формы. Извлечение шоколада из формы обычно предусматривает переворачивание форм и небольшую их деформацию или обстукивание, чтобы отформованный шоколад выпадал под тяжестью собственного веса.

Эти способы накладывают ограничения на размер, конфигурацию и отделку готовых изделий, а также влияют на эффективность производства. Обычные способы формования шоколада относятся к наиболее медленным процессам кондитерского производства ввиду количества задействованного оборудования и площадей. Хорошей производительностью считается около 15-20 форм в минуту, очень хорошей — около 20-25 форм в минуту и отличной — около 25-30 форм в минуту. Достижение такой высокой производительности требует пристального внимания к процессу.

Другое существенное ограничение при формовании шоколадных изделий с отделкой относится к размеру продуктов. В данной области техники давно известно, что небольшие отформованные кусочки шоколада весом в пределах 0,5 г или менее трудно извлечь из формы, и на практике это привело к ограничению относительно большими плитками. Упомянутая проблема возникает из-за того, что отношение площади поверхности контакта шоколада с формой к его массе является слишком высоким для маленьких кусков. Способы извлечения из формы по существу основаны на силе тяжести, способствующей извлечению кусочков из форм. Это относится и к случаям, когда формы обстукивают или продукт из них выколачивают, и к случаям, когда могут использоваться гибкие формы. Меньшая масса шоколадного кусочка означает меньшую силу тяжести для преодоления сил, удерживающих кусочек в форме. Таким образом, способ, обеспечивающий непрерывное формование очень небольших плиток шоколада или подобных изделий с отделкой, был бы очень желательным в данной области техники.

В уровне техники описаны способы непрерывного формования пищевых продуктов, но эти способы не предусматривают производства формованного шоколада с отделкой.

Например, патент США №4059378 описывает способ непрерывного формования шоколадных начинок, горячих сахарных масс, сливочных помадок, взбитой или невзбитой жевательной массы или массы из нуги, конфетного крема и т.п., который устраняет необходимость в использовании экструзионного пресса. Эти «начиночные» материалы не подвержены таким функциональным требованиям как формованный шоколад. Не существует описания подачи жидкого шоколада в выемки формы, и с практической точки зрения этот патент ограничен производством начинок.

Способы и устройство, описанные в патенте США №4059378, не обеспечивают средства непрерывного осаждения и формования шоколадных плиток, кусочков или подобных изделий, поскольку процесс не обеспечивает получения надлежащей детализации поверхности или текстуры шоколадного изделия с отделкой.

Для получения формованного шоколада необходимы существенные функциональные требования, которые не требуются для получения начинок. Поверхность формованного шоколада, в типичном варианте, должна иметь детализированную структуру и глянцевую отделку. Формование с получением затвердевающего рисунка с надлежащей глянцевой поверхностью не может осуществляться в формовочном устройстве, таком как описанное в патенте США №4059378. Устройство и способ, описанные в патенте США №4059378, конкретно направлены на формование кондитерских масс, таких как начинки или массы из нуги и им подобные, определенно указанные в патенте. Согласно этому патенту, используют по существу затвердевшие кондитерские массы, которые затем формуют при помощи «принимающего цилиндра, который вдавливает массу в формовочные выемки формующего цилиндра». Ясно, что массы являются практически застывшими или затвердевшими, и поэтому патент подчеркивает необходимость в «мягком процессе формования без повреждения исходной структуры массы».

В явном противоречии с этим требованием, способы формования шоколадных плиток с отделкой требуют использования жидкого шоколада, который легко течет в полостях формы и еще не имеет структуры. Именно способность жидкого шоколада течь в полостях формы обеспечивает хорошую детализацию поверхности, хороший глянец и надлежащую текстуру изделия (то есть хорошую «резкость» отделки).

Опубликованная заявка Великобритании GB 2337387 А описывает способ и устройство для формования пищевых продуктов. Согласно этому способу, половинки шоколадного изделия, одновременно формуемые двумя роликами, прижимаются друг к другу и соединяются в «зазоре» между двумя роликами. Это изобретение является дополнительным усовершенствованием давно известной технологии роликового формования начинок, которые обычно дополнительно обрабатывают посредством дражирования для нанесения шоколадных покрытий или твердой сахарной глазури. Продукт, полученный этими приемами формования, не обладает признаками высококачественных отформованных шоколадных плиток с отделкой. Фактически, продукт, полученный согласно GB 2337387 A, является листом из шоколадных плиток, соединенных непрерывной перемычкой из шоколада, которую необходимо удалять абразивным способом, известным как снятие заусенцев. Процесс снятия заусенцев приводит к обдиранию поверхности изделий из шоколада, оставляя грубый незавершенный внешний вид. В результате механизм подачи и извлечения является сложным и его практичность сомнительна.

Другие способы раскрывают формование шоколадных плиток с отделкой, но в них не используется вращение. Например, опубликованная международная заявка WO 98/30111, описание которой полностью включено сюда путем ссылки, описывает способы конфигурирования шоколадных изделий, которые предусматривают введение шоколадной композиции в контакт с охлажденным формующим устройством. Эта заявка не описывает непрерывное формование во вращающейся форме.

Авторы настоящего изобретения открыли способ непрерывного формования кусков шоколада с отделкой, предусматривающий:

(а) подачу жидкого шоколада в выемку в поверхности охлажденной вращающейся формы, имеющей внутреннюю полость;

(b) подачу хладагента, имеющего температуру менее чем около 10°С, в указанную внутреннюю полость для понижения температуры указанной выемки;

(с) удерживание жидкого шоколада в выемке при помощи удерживающей/отливочной ленты, которая удерживает жидкий шоколад в выемке, пока жидкий шоколад не затвердеет и не станет по меньшей мере частично затвердевшим формованным шоколадом;

(d) извлечение формованного шоколада из выемки.

Отношение площади поверхности шоколада, контактирующей с охлажденной вращающейся формой, к площади поверхности шоколада, контактирующей с удерживающей/отливочной лентой, в целом составляет менее чем около 4,5:1. Предпочтительно, это отношение меньше чем около 3,5:1, более предпочтительно — менее, чем около 3:1, и наиболее предпочтительно — менее чем около 2:1.

Согласно одному варианту, способ по изобретению предусматривает введение жидкого шоколада в контакт с охлажденной выемкой во вращающейся форме в течение времени, обеспечивающего достаточное затвердевание поверхности шоколада, после чего плитка может эффективно извлекаться из вращающейся формы, тогда как внутренняя часть шоколадной плитки остается более жидкой до извлечения шоколадной плитки из вращающейся формы. Согласно другому варианту, способ по изобретению обеспечивает надежное и эффективное средство изготовления небольших формованных шоколадных кусочков с отделкой. Затвердевание шоколада в контакте с удерживающей/отливочной лентой создает большую адгезию между шоколадной плиткой и лентой. Когда удерживающая/отливочная лента отделяется от вращающейся формы, эта сила адгезии эффективно извлекает из формы небольшой кусочек.

Устройство для непрерывного формования шоколадных продуктов, согласно изобретению, содержит по существу цилиндрическую вращающуюся форму, имеющую внутреннюю полость и по меньшей мере одну выемку на наружной радиальной поверхности вращающейся формы. При вращении вращающейся формы в ее внутреннее пространство подают хладагент, поддерживающий температуру на поверхности выемки на уровне температуры, приближающейся к температуре хладагента, то есть менее чем около 10°С. Когда форма вращается, питающий механизм отсаживает жидкий шоколад в указанную выемку; и удерживающая/отливочная лента, расположенная так, чтобы удерживать жидкий шоколад, отсаженный в указанную выемку, движется совместно с вращательным движением вращающейся формы. Отверстие выемки имеет площадь, такую, что отношение площади поверхности шоколада, контактирующей с охлажденной вращающейся формой, к площади поверхности шоколада, контактирующей с удерживающей/отливочной лентой, составляет менее чем около 4,5:1, предпочтительно — менее чем 3,5:1, более предпочтительно — менее чем 3:1, и наиболее предпочтительно — менее чем 2:1. Предположительно, более высокие отношения потребуют увеличения продолжительности охлаждения на вращающейся форме или применения более низких температур охлаждения. Чтобы позволить извлечение формованного шоколада из выемки, боковая стенка выемки образует угол, составляющий более 7 градусов относительно линии, перпендикулярной радиальной поверхности вращающейся формы. Кроме того, когда жидкий шоколад затвердевает в контакте с удерживающей/отливочной лентой, он по существу вплавлен в поверхностный рельеф ленты, создавая временную адгезию шоколада к ленте, что обеспечивает легкое извлечение из формы.

Краткое описание чертежей

Фиг.1 — вид устройства согласно одному варианту выполнения изобретения;

Фиг.2 — система кулачков во взаимодействии с вращающейся формой и удерживающей/отливочной лентой, согласно одному варианту изобретения;

Фиг.3 — система кулачков во взаимодействии с вращающейся формой и удерживающей/отливочной лентой, согласно одному варианту изобретения, в состоянии, когда отформованный кусочек шоколада извлечен из формы.

Фиг.4 — башмак, используемый для подачи жидкого шоколада в выемку в соответствии с вариантом осуществления изобретения.

Термин «шоколад» охватывает все шоколадные или подобные шоколаду композиции с жировой фазой или жироподобным составом. Поскольку изобретение направлено в некоторых аспектах на контроль характеристик жировой или жироподобной фазы, содержащей вещества, не являющиеся жиром, указанный термин охватывает все шоколадные и подобные шоколаду композиции. Этот термин охватывает, например, стандартизированные и нестандартизованные шоколады, то есть шоколады с композициями, соответствующими стандартам США (SOI), с композициями, не соответствующими этим стандартам, соответственно, включая темный шоколад, шоколад для выпечки, молочный шоколад, сладкий шоколад, полусладкий шоколад, сливочный шоколад, шоколад на обезжиренном молоке, шоколад из смешанных молочных продуктов, шоколад с пониженным содержанием жира, белый шоколад, воздушные шоколады, составные покрытия, нестандартизованные шоколады и шоколадообразные составы, если явно не указано иное.

В Соединенных Штатах шоколад должен соответствовать стандарту SOI, установленному Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) согласно Федеральному закону о пищевых, лекарственных и косметических продуктах. В США установлены строже нормы и стандарты для различных типов шоколада. Нестандартизированными шоколадами являются такие шоколады, которые имеют составы, не входящие в нормативы, определенные для стандартизированных шоколадов.

Термин «шоколад» также охватывает шоколады, которые содержат твердые крошки или твердые частицы, полностью или частично полученные дроблением.

Нестандартизированные шоколады получают, когда, например, пищевой углеводный подсластитель заменяют частично или полностью; или когда какао-масло или молочный жир заменяют частично или полностью; или когда добавляют компоненты, имеющие вкусовые добавки, которые имитируют вкус молока, масла или шоколада, или осуществляют другие добавления или изъятия из рецептуры, выходящие за рамки FDA стандартов для шоколада или его комбинаций.

Для использования с описанным здесь устройством единственным требованием к шоколаду является то, что он должен быть жидким, и, если шоколад является темперируемым, то темперированным, когда его подают на вращающуюся форму.

Как показано на фиг.1, жидкий темперированный шоколад выпускают из питающего средства 1 в выемку 3 на вращающейся полой форме 5 в ее верхней части. Форма в целом имеет цилиндрическую конфигурацию. «Верхняя часть» вращающейся формы 5 означает верхнюю половину вращающейся формы 5. Предпочтительно, питающее средство будет располагаться в положении между 10 и 2 часами относительно вращающейся формы. Наиболее предпочтительно, шоколад будет подаваться в выемку непосредственно в верхней точке формы, то есть в положении «12 часов», как показано на фиг.1. Может применяться второе питающее средство для совместной отсадки материалов в выемку с жидким шоколадом.

Выемкой может быть одна непрерывная канавка, как показано на фиг.1, и в этом случае полученный формованный шоколад может извлекаться из вращающейся формы одной непрерывной полосой, или могут применяться отдельные выемки, в результате чего будут получены отдельные куски шоколада.

Поверхность выемки 3 охлаждается, например, хладагентом, подаваемым внутрь вращающейся формы 5. В предпочтительных вариантах осуществления изобретения хладагентом является пропиленгликоль, хотя может также использоваться доступный хладагент, например Syltherm®, фирмы Dow Chemical или даже концентрированный раствор хлористого натрия. Предпочтительно, хладагент непрерывно циркулирует в системе. Кроме того, хладагент может подаваться в область вблизи удерживающей/отливочной ленты, например в полость под удерживающей/отливочной лентой, как будет описано ниже. Если желательно охлаждение через удерживающую/отливочную ленту, материал ленты может быть подобран из числа материалов, имеющих повышенную теплопроводность.

Поверхность выемки 3 и вращающаяся форма 5, предпочтительно, выполнены из металла для обеспечения лучшей теплоотдачи из жидкого шоколада хладагенту. Например, форма 5 может быть изготовлена из полированного алюминия, никелированной стали, хромированной меди, посеребренной меди или другого материала. Не имеется ограничения конкретным материалом при условии, что он позволяет надежно поддерживать необходимую температуру поверхности выемки, то есть температуру, приближающуюся к температуре хладагента. В экспериментах использовали алюминиевый барабан диаметром 8 дюймов, отполированный до чистоты, составляющей 8 мкм, однако указанный размер может изменяться в зависимости от размера изделий и требуемой производительности.

Поверхность выемки в целом гладкая, хотя части поверхности могут быть вытравлены или механически обработаны для создания рисунка, который может быть образован углублениями или выступами на завершенном шоколадном продукте. В предпочтительном варианте выполнения выемка является непрерывной канавкой, которая может иметь рисунок, и шоколадные изделия снимают с ленты непрерывной полосой, которую затем можно разрезать на отдельные куски гильотинным режущим средством 9.

Жидкий шоколад подают в выемку 3 при температуре от около 27 до около 32°С, более предпочтительно — при температуре около 30°С. При такой температуре темперированный шоколад будет иметь требуемую текучесть для формования шоколада.

В предпочтительном варианте, показанном на фиг.4, между питающим средством и вращающейся формой расположен «башмак» для облегчения подачи жидкого шоколада в выемку. Башмак содержит корпус 15, в типичном варианте выполненный из металла, такого как алюминий. Корпус прикреплен к контактной поверхности 13, которая может быть выполнена из материала с низким коэффициентом трения, например из Teflon® (политетрафторэтилена). Контактная поверхность тесно контактирует с вращающейся формой, однако на фиг.4 контактная поверхность показана отодвинутой от вращающейся формы для ясности изображения. Жидкий шоколад подается через стерильный патрубок 17 в выемку. Использование башмака таким образом устраняет необходимость в измерении точных количеств шоколада, подаваемого в выемки, когда вращающаяся форма вращается.

Шоколад охлаждается и частично затвердевает в контакте с вращающейся формой. Температура поверхности вращающейся формы поддерживается посредством подачи во внутреннюю полость вращающейся формы хладагента, имеющего температуру от около -40°С до около +10°С, предпочтительно — от около -20°С до около +5°С, и наиболее предпочтительно — от около -5°С до около 0°С. Предпочтительно, поверхность формованного шоколада затвердевает, что позволяет шоколаду достичь достаточной целостности для извлечения из вращающейся формы, при этом внутренняя часть формованного шоколада может оставаться более жидкой.

Для получения глянцевой поверхности, которая обычно требуется для формованной шоколадной плитки с отделкой, шоколад должен быть жидким, когда его отливают в форму, для приобретения требуемой гладкой поверхности.

В некоторых вариантах изобретения желательно осуществлять промежуточный подогрев выемки 3 непосредственно перед отсадкой жидкого шоколада в выемку. Для временного повышения температуры поверхности выемки до около 5°С, 10°С, 15°С или 20°С, как необходимо, достаточен нагрев, например, струей горячего воздуха, инфракрасным нагревателем или другим средством, известным специалисту в данной области техники. Нагрев выемки таким образом может улучшить глянец поверхности формованного шоколада. В другом варианте изобретения, когда формуют нетемперируемый шоколад, нетемперируемый шоколад можно подавать при более высокой температуре для улучшения глянца завершенного формованного шоколада. Это также способствует поддержанию текучести шоколада в ходе процесса формования.

Время, необходимое для охлаждения и затвердевания шоколада до состояния, в котором он может быть извлечен из вращающейся формы, определяется размером формы, скоростью вращения, объемом шоколада в выемке, температурой поверхности выемки и скоростью передачи тепла от шоколада, когда он охлаждается и затвердевает. Для частичного затвердевания шоколада обычно требуется от около 20 до около 60 секунд, предпочтительно — от около 25 до около 50 секунд, наиболее предпочтительно — от около 30 до около 45 секунд.

Таким образом, размер самой формы 5 не является решающим фактором при условии, что шоколад успевает достаточно затвердеть. Размер барабана и скорость его вращения могут регулироваться для обеспечения извлечения частично затвердевшего шоколада из вращающейся формы.

При повороте формы выемка частично накрывается удерживающей/отливочной лентой 7, которая следует колее выемки и движется совместно с вращающейся формой 5. Хотя предпочтительно, чтобы форма непрерывно вращалась вместе с удерживающей/отливочной лентой, форма и лента могут также вращаться периодически, то есть только когда жидкий шоколад подается в форму во время периода вращения. Удерживающая/отливочная лента действует как закрывающее средство для удерживания жидкого шоколада в выемке формы, когда он затвердевает и вплавляется в ленту. Лента может быть выполнена, например, из пластмассы, состава из ткани и пластмассы или из металла. Удерживающая/отливочная лента может охлаждаться посредством подачи непрерывно циркулирующего хладагента в полость 11, расположенную под удерживающей/отливочной лентой на протяжении части ленты, находящейся после вращающейся формы. Удерживающая/отливочная лента может также подвергаться механической обработке или травлению для создания рисунка на поверхности шоколадной плитки или кусочка, обращенной к удерживающей/отливочной ленте.

Готовый формованный шоколад с отделкой извлекается из выемки 3 и остается на ленте 7. При извлечении шоколада важно его состояние. Если шоколад недостаточно затвердел, то плитка или кусочек не сохранит своей целостности. Предпочтительно, шоколад, извлекаемый из выемки 3, имеет среднюю температуру, составляющую менее чем около 25°С, более предпочтительно — менее чем около 22°С, и наиболее предпочтительно — от около 15°С до около 20°С. Консистенция шоколада, а также содержание в нем жира будут определять температуру, при которой шоколад приобретает достаточно целостное состояние, допускающее его извлечение из вращающейся формы. В некоторых вариантах изобретения удерживающая/отливочная лента удерживается прижатой к частично затвердевшему шоколаду, находящемуся в выемке, после того как выемка проходит положение «6 часов». Связывание ленты с шоколадом в выемке, когда лента оттягивается от вращающейся формы, создает перпендикулярную силу, прилагаемую к частично затвердевшему шоколаду, содействующую его извлечению из выемки. Для поддерживания таким образом удерживающей/отливочной ленты в контакте с вращающейся формой может применяться любое пригодное средство. Например, кулачок 19, расположенный под удерживающей/отливочной лентой вблизи вращающейся формы, может периодически прижимать ленту к барабану и затем отпускать ее, тогда как другой кулачок 21 выбирает слабину удерживающей/отливочной ленты, создаваемую этим движением, как показано на фиг.2 и 3. Система кулачков, взаимодействующих с лентой таким образом, удерживает ленту в контакте с шоколадом после прохождения положения «6 часов», позволяя облегчить извлечение шоколада благодаря большему усилию извлечения шоколада, возможному в этом положении.

В связи с температурой формованного шоколада, когда его извлекают из вращающейся формы, под «средней температурой» подразумевается температура, которая может быть измерена температурным зондом, если зонд помещен в шоколад, и шоколадная плитка уравновешивается будучи изолированной от окружающей среды.

Выемка также должна иметь такие размеры, чтобы шоколад мог извлекаться из выемки. Согласно обычным технологиям формования шоколада, для обеспечения выскальзывания шоколада из выемки обычно применяют угол извлечения, составляющий более чем около 7 градусов от вертикали. Более предпочтительно, угол извлечения для выемки, относящейся к вращающейся форме, будет составлять более чем около 8 градусов. Наиболее предпочтительно, угол извлечения составляет более чем около 10 градусов.

В некоторых случаях продукт может извлекаться из барабана в виде непрерывного полотна шоколада в виде сетки, которая может быть текстурированной. В некоторых предпочтительных вариантах изобретения, тонкая сетка, изготовленная таким образом, имеет толщину в пределах от 1/32 дюйма (0,08 см) до около 1/4 дюйма (0,635 см) и имеет кружевной рисунок, состоящий из шоколада и пустых пространств. Согласно изобретению, могут производиться строго соответствующие проекту, заданные и легко воспроизводимые шоколадные структуры. Специалисту в данной области будет понятно, что формованное шоколадное полотно в виде сетки не может формоваться с использованием обычных технических решений.

В пределах этих общих параметров глубина выемки не ограничивается конкретными значениями и обычно составляет от около 1/32 дюйма (0,08 см) до около 1 дюйма (2,54 см). Подобным образом, ширина выемки может изменяться в широком диапазоне до 2 дюймов (5,08 см) или более. В эксперименте использовали выемки глубиной 3/8 дюйма (0,95 см) и шириной 1 дюйм (2,54 см). Одним из преимуществ способа непрерывного формования по изобретению является то, что могут быть легко получены куски, имеющие большее отношение ширины к толщине и имеющие более тонкую общую структурную детализацию по сравнению с уровнем техники.

Температуру выемки и скорость вращения вращающейся формы задают так, чтобы получать частично твердую (пластичную) шоколадную полосу, покидающую нижнюю часть формы. Непрерывную полосу затем можно нарезать на необходимые отрезки гильотинным режущим средством 9, дополнительно охлаждать в обычных охлаждающих туннелях и упаковывать. Однако, как указывалось выше, размер выемки не ограничен конкретно, и вместо непрерывной полосы готовый шоколад может быть в форме отдельных кусочков.

Устройство по изобретению обычно будет иметь влагопоглотитель вблизи барабана и удерживающей/отливочной ленты для кондиционирования воздуха вокруг формуемого шоколада. Охлаждающее средство под удерживающей/отливочной лентой, как описано выше, дополнительно отверждает шоколад после его извлечения из вращающейся формы.

В некоторых случаях потребуется осуществлять дополнительное тепловое кондиционирование кусков отформованного шоколада для обеспечения надлежащей стабильности жировой фазы. Например, шоколад на основе масла какао может требовать кондиционирования в «охлаждающем» туннеле после извлечения из формы для обеспечения надлежащего формирования кристаллов, таким образом обеспечивая устойчивость против поседения шоколада. Такое кондиционирование также обеспечивает полное и надлежащее затвердевание любых других еще жидких районов в центре отформованного куска. Наиболее предпочтительное температурное кондиционирование содержит охлаждение при температуре от около 15 до около 18°С в течение около 10 минут.

Изделия, изготовленные способом по изобретению и отформованные с использованием устройства по изобретению, включают куски шоколада, имеющие однородный состав и изготовленные посредством единой отсадки во вращающуюся форму. Другие изделия по изобретению являются продуктами, в которых различные типы шоколада (такие как светлый и темный шоколад) или шоколад в комбинации с другими пищевыми материалами совместно отсажены из одного или разных источников на вращающуюся форму. Другие варианты и модификации, которые будут очевидны специалисту в данной области, входят в объем прилагаемой формулы изобретения.

Следующие примеры иллюстрируют некоторые из продуктов и способов их изготовления, входящих в объем настоящего изобретения. Конечно, их не следует считать ограничивающими изобретение. В объеме прилагаемой формулы изобретения возможны многие изменения и модификации.

Молочный шоколад DOVE®, то есть имеющийся в продаже молочный шоколад, был расплавлен и темперирован в Savage Bros. Co. Batch Tempering System. Шоколад охладили от 45 до 28°С для получения кристаллов масла какао стабильной и нестабильной полиморфных модификаций. Темперированный шоколад затем немного нагрели до 31°С для расплавления нестабильных кристаллов. Темперированный шоколад имел температуру 31°С и имел уровень темперирования, составляющий 6 фунт-калорий (F°) и уклон -0,5, определенный темперометром Tricor Модели 501. Шоколад был подан во вращающееся формующее устройство.

Вращающееся формующее устройство состояло из металлического барабана диаметром 8 дюймов, который охлаждался хладагентом, имеющим температуру 5°С, и вращался со скоростью 0,435 об/мин. В барабане была вырезана канавка с общими размерами 1 дюйм в ширину и 3/8 дюйма в глубину и с конусностью стенок, составляющей 7°. Шоколад подавали в канавку по трубке, расположенной на одном уровне с поверхностью вращающегося барабана. Шоколад удерживался в канавке сплошной, покрытой полиуретаном лентой, которая была обернута вокруг вращающегося барабана и вращалась с ним от положения «12 часов» до положения «6 часов». В положении «6 часов» затвердевшая шоколадная полоса отводилась от барабана на конвейерной ленте. Непрерывная шоколадная полоса затем разрезалась на секции для формирования шоколадных плиток. Лента проносила шоколадную полосу над рабочей поверхностью, расположенной под конвейерной лентой и охлажденной до -10°С рециркулирующим хладагентом. Рабочая поверхность отверждала нижнюю часть шоколадных плиток таким образом, что они могли отделяться от ленты. Плитки затем перемещали в охлаждающий туннель Sollish.

Охлаждающий туннель состоял из одной секции с температурой воздуха, составляющей 15°С. Время пребывания в туннеле составляло 10 минут. Полученная шоколадная плитка с отделкой, выходящая из туннеля, имела ровную глянцевую, устойчивую против поседения поверхность.

Шоколад, приготовленный по Примеру 1, подавали в формующее устройство по Примеру 1, за исключением канавки в барабане. В этом примере в барабане был вырезан рисунок в форме сетки с плотностью рисунка 1/4 дюйма на 1/2 дюйма. Барабан вращался со скоростью 0,9 об/мин, производя готовое изделие в форме точно отформованной правильной редкой сетки. Полученная шоколадная сетка, выходящая из туннеля, имела гладкую и хорошую глянцевую, устойчивую против поседения поверхность.

Шоколад, приготовленный по Примеру 1, подавали в формующее устройство по Примеру 1, за исключением канавки в барабане. В этом примере канавка была вырезана с общими размерами шириной 2 дюйма и 1/4 дюйма в глубину, со схождением стенок под углом 7°. Барабан вращался со скоростью 0,9 об/мин и снабжался хладагентом с температурой 1°С. Полученный готовый шоколад, выходящий из туннеля, имел гладкую, хорошую, глянцевую и устойчивую против поседения поверхность.

Шоколад, приготовленный по Примеру 1, подавали в формующее устройство по Примеру 1, за исключением канавки в барабане. В этом примере были вырезаны отдельные канавки в барабане, имеющие сходство с фабричной маркой «M&M’S»®. Барабан вращался со скоростью 1,6 м/мин и снабжался хладагентом с температурой -10°С. Полученные готовые кусочки шоколада, выходящие из туннеля, имели гладкую, хорошую, глянцевую и устойчивую против поседения поверхность.

1. Способ непрерывного формования кусков шоколада с отделкой, предусматривающий:

(a) подачу жидкого шоколада в выемку на поверхности охлаждаемой вращающейся формы, имеющей внутреннюю полость;

(b) подачу хладагента, имеющего температуру ниже, чем около 10°С, в указанную внутреннюю полость для понижения температуры указанной выемки;

(c) удерживание жидкого шоколада в указанной выемке с помощью непрерывной удерживающей/отливочной ленты, которая удерживает жидкий шоколад в выемке, до застывания или затвердевания жидкого шоколада так, чтобы он стал, по меньшей мере, частично затвердевшим отформованным шоколадом; и

(d) удаление отформованного шоколада из указанной выемки на указанную удерживающую/отливочную ленту.

2. Способ по п.1, в котором отношение площади поверхности шоколада, контактирующей с указанной охлаждаемой вращающейся формой, к площади поверхности шоколада, входящей в контакт с удерживающей/отливочной лентой, составляет менее чем около 4,5:1.

3. Способ по п.1, в котором боковая стенка выемки образует угол, составляющий более чем около 7°, относительно линии, перпендикулярной радиальной поверхности вращающейся формы.

4. Способ по п.1, в котором жидкий шоколад подают в выемку при температуре от около 27°С до около 32°С.

5. Способ по п.1, в котором отформованный шоколад извлекают из выемки при средней температуре, составляющей менее чем около 25°С.

6. Способ по п.5, в котором отформованный шоколад извлекают из выемки при средней температуре, составляющей от около 15°С до около 20°С.

7. Способ по п.1, в котором указанный хладагент, подаваемый во вращающуюся форму, имеет температуру, составляющую от около — 5°С до около 0°С.

8. Способ по п.1, в котором хладагент, подаваемый во вращающуюся форму, создает такую температуру поверхности указанной выемки непосредственно перед подачей жидкого шоколада, которая, по существу, эквивалентна температуре указанного хладагента.

9. Способ по п.1, в котором операция подачи хладагента во вращающуюся форму предусматривает протекание хладагента через полость во вращающейся форме.

10. Способ по п.9, в котором указанный хладагент содержит пропиленгликоль.

11. Способ по п.1, в котором указанная выемка имеет глубину от около 1/32 дюйма (0,08 см) до около 1 дюйма (2,54 см.)

12. Способ по п.5, в котором отформованный шоколад извлекают из вращающейся формы, когда шоколад в поверхностной части указанного отформованного шоколада затвердел, тогда как шоколад во внутренней части указанного отформованного шоколада частично затвердел.

13. Способ по п.5, в котором жидкий шоколад находится в указанной выемке в течение от около 30 до около 45 с.

14. Способ по п.1, в котором указанная выемка является непрерывной канавкой, и отформованный шоколад извлекается из указанной непрерывной канавки в форме непрерывной отформованной полосы.

15. Способ по п.14, дополнительно предусматривающий операцию резки непрерывной отформованной полосы на отдельные дольки.

16. Способ по п.1, дополнительно предусматривающий отсадку второго пищевого материала в указанную выемку одновременно с нахождением жидкого шоколада в указанной выемке.

17. Способ по п.16, в котором вторым пищевым материалом является шоколад.

18. Способ по п.1, в котором указанную выемку нагревают для кратковременного повышения температуры на 5-20°С в указанной выемке перед осуществлением операции подачи жидкого шоколада в указанную выемку.

19. Способ по п.1, дополнительно предусматривающий подвергание отформованного шоколада тепловому кондиционированию после операции извлечения отформованного шоколада из выемки.

20. Способ по п.1, в котором операция поддержания удерживающей/отливочной ленты в контакте с отформованным шоколадом в указанной выемке предусматривает использование системы кулачков, контактирующих с удерживающей/отливочной лентой после прохождения отформованным шоколадом положения «6 часов» вращающейся формы, увеличивая при этом имеющееся усилие для извлечения отформованного шоколада из выемки.

21. Шоколадный продукт непрерывного формования, полученный способом по п.1, имеющий форму непрерывной полосы.

22. Шоколадный продукт по п.21, в котором указанная лента является непрерывным и точным полотном толщиной от около 1/32 дюйма (0,08 см) до 1/4 дюйма (0,635 см).

23. Шоколадный продукт по п.21, имеющий глянцевую поверхность.

24. Шоколадный продукт по п.21, имеющий рисунок на поверхности, образованный рисунком на поверхности выемки во вращающейся форме.

25. Устройство для непрерывного формования шоколадных продуктов, содержащее: полую, по существу, цилиндрическую вращающуюся форму, имеющую внутреннюю полость и имеющую, по меньшей мере, одну выемку в части радиальной поверхности вращающейся формы, причем указанная выемка имеет отверстие и площадь поверхности; двигатель для придания вращательного движения указанной, по существу, цилиндрической вращающейся форме; каналы, ведущие во внутреннюю полость и из нее для соединения внутренней полости с источником хладагента; питающее средство для отсадки жидкого шоколада в указанную выемку; удерживающую/отливочную ленту, расположенную так, чтобы удерживать жидкий шоколад внутри указанной выемки и приспособленную для непрерывного движения вместе с вращательным движением вращающейся формы; причем указанное отверстие имеет площадь, такую, что отношение площади поверхности выемки к площади отверстия составляет менее чем около 3:1, а боковая стенка выемки образует угол, который составляет более чем около 7°, относительно линии, перпендикулярной радиальной поверхности вращающейся формы.

26. Устройство по п.25, дополнительно содержащее вторую полость, расположенную вблизи удерживающей/отливочной ленты, и каналы, ведущие ко второй полости и от нее, для непрерывной циркуляции в полость и из нее хладагента, способного понижать температуру удерживающей/отливочной ленты.

27. Устройство по п.25, в котором вращающаяся форма имеет металлическую поверхность.

28. Устройство по п.25, в котором указанная по меньшей мере одна выемка является одной непрерывной канавкой.

29. Устройство по п.25, дополнительно содержащее систему кулачков, приспособленную для удерживания указанной удерживающей/отливочной ленты в контакте с шоколадом, находящимся внутри выемки, после того, как шоколад в контакте с удерживающей/отливочной лентой пройдет положение «6 часов» вращающейся формы.