Производственный учет и отчетность в молочной промышленности

ВУЗ: Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»

Год публикации: 2006

Библиографическая ссылка:: Васильева Р.А. Производственный учет и отчетность на предприятиях молочной промышленности. — Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2006. — 170 с.

Для того, чтобы оценить ресурс, необходимо авторизоваться.

В настоящей работе системно излагается организация входного, операционного и приемочного контроля, учета и использования сырья на производстве. Рассматриваются формы контроля и их содержание. Приводятся примеры расчета норм расхода сырья и их применения при заполнении рапортов. В приложении представлены нормы потерь в производстве различных видов молочных продуктов. Книга предназначена для студентов вузов, обучающихся по специальности 271100 — «Технология молока и молочных продуктов», а также для лиц, чья деятельность на производстве связана с учетом и отчетностью.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ В МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

Автор: ГОЛУБЕВА Л.В.

Кол-во страниц: 640

В книге рассмотрены современные теоретические и практические данные об учете и отчетности производства молочных продуктов. Системно излагается организация входного, оперативного и приемочного контроля, учета и использования сырья. Подробно описан нормативный метод учета затрат сырья и материалов на производстве. Приводятся примеры расчета норм расхода сырья и их применение при заполнении рапортов. Для лучшего восприятия материала приведены таблицы и формы учета и отчетности на предприятиях молочной промышленности. Книга предназначена для студентов вузов, обучающихся по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов», а также для работников предприятий молочной промышленности.

Книги, документация, аграрные издания:

Автор: Антипова Л.В., Бессонова Л.П., Сидельников В.М., Астанина В.Ю.

Кол-во страниц: 550

В книге рассмотрены основы организации и задачи производственного учета на предприятиях мясной отрасли, структура, характеристика, значение и принципы расчета материального баланса, учета и отчетности отдельных производств, обобщены опыт и перспективы автоматизированных систем, приведен обширный информационно- справочный материал к расчетам. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология сырья и продуктов животного происхождения» специальности « Технология мяса и мясных продуктов», а также преподавателям и аспирантам, специалистам мясной промышленности.

Автор: ЛЕСНЫХ О.В.

Кол-во страниц: 336

В учебном пособии дана оценка современной системы бухгалтерского учета, представлены новые концептуальные подходы и определены основные направления развития системы бухгалтерского учета на предприятиях молочной промышленности. Автором разработана модель учета молока и молочной продукции. Производственный учет рассматривается как источник информации о движении материальных потоков в производстве. Определена роль системы внутреннего контроля операций с сырьем и анализа эффективности его переработки. Показаны место и роль управленческого учета в информационном пространстве предприятия. Представлены новые подходы к анализу финансового состояния предприятия молочной промышленности. На конкретных примерах изложены методические и практические вопросы планирования, учета и управления расходами на предприятиях молочной промышленности. Для студентов, аспирантов, преподавателей, практикующих бухгалтеров, экономистов, аудиторов, руководителей, у.

Автор: МЕРКУЛОВА Н. Г. И ДР.

Кол-во страниц: 640

В новом практическом пособии подробно рассмотрен весь спектр вопросов работы лаборатории современного предприятия молочной промышленности от организации, управления лабораторией, выбора оборудования и методик до описания основных характеристик молочных продуктов и конкретных методов их производственного контроля. Приведены также методы контроля сырья, ингредиентов и упаковки. Помимо стандартных методик описаны возможности современных методов. Даны основные принципы внедрения HACCP на предприятиях отрасли. Книга станет прекрасным справочным пособием для работников лабораторий предприятий молочной промышленности, специалистов органов санэпиднадзора и сертификации, а также будет полезна студентам и преподавателям профильных ВУЗов.

Автор: Голубева Л.В. и др.

Кол-во страниц: 288

Рассмотрены основные типы предприятия, основы автоматизированного проектирования, изложены основные вопросы проектирования и сметной документации при строительстве и реконструкции предприятий. Дан перечень типовых проектов заводов, их особенности и преимущества перед индивидуальными проектами. Приведены особенности курсового и дипломного проектирования, дипломной работы для бакалавриата. Книга предназначена для студентов, а также может быть полезна широкому кругу специалистов молочной промышленности.

В учебном пособии дана оценка современной системы бухгалтерского учета, представлены новые концептуальные подходы и определены основные направления развития системы бухгалтерского учета на предприятиях молочной промышленности. Автором разработана модель учета молока и молочной продукции. Производственный учет рассматривается как источник информации о движении материальных потоков в производстве. Определена роль системы внутреннего контроля операций с сырьем и анализа эффективности его переработки. Показаны место и роль управленческого учета в информационном пространстве предприятия. Представлены новые подходы к анализу финансового состояния предприятия молочной промышленности. На конкретных примерах изложены методические и практические вопросы планирования, учета и управления расходами на предприятиях молочной промышленности

Заказать можно на сайте www.dilknigi.ru

отгрузка почтой по России

Автор: А. Г. Храмцов

Кол-во страниц: 900

В книге изложено современное видение проблем промышленной переработки и рационального использования молочной сыворотки. Автор последовательно рассматривает широчайший спектр вопросов — состав, свойства, ценность и управление качеством исходной молочной сыворотки, ее ультрафильтратов, современные способы обработки, технологии продуктов из сыворотки с полным использованием всех ее компонентов, селективное извлечение и синтез производных. В монографии показаны направления возможного рационального использования получаемых продуктов в пищевых целях, в качестве кормов, как компонента медицинских и ветеринарных препаратов и др. Приведена не публиковавшаяся ранее информация по маркетингу и технологическому аудиту производств, затронуты вопросы экономики, экологии и HACCP. Книга адресована специалистам молочной промышленности, других пищевых производств, сельского хозяйства, она будет востребована студентами и преподавателями ВУЗов, научными.

Вышла из печати книга: СТАБИЛЬНОСТЬ И СРОК ГОДНОСТИ. МЯСО И РЫБОПРОДУКТЫ КИЛКАСТ Д., СУБРАМАНИАМ П., ПОЛНЫЕ перечни спецлитературы — на сайте WWW.DILKNIGI.RU Также в наличии: ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК. ТЕХ. РЕКОМЕНДАЦИИ, ПРОИЗВОДСТВО И РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. МЯСНАЯ ГАСТРОНОМИЯ. Кох Г., Фукс М., ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ,

Автор: Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г.

Кол-во страниц: 587

РАССМОТРЕНЫ СОСТАВ, СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ И ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ, ПОЛУЧЕННОЙ ПРИ ОБРАБОТКЕ МОЛОКА ТРАДИЦИОННЫМИ И НОВЫМИ СПОСОБАМИ. ДАНЫ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ПРОЦЕССЕ ХАРЕНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ. ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ УДЕЛЕНО ВОПРОСАМ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ТРАДИЦИОННЫМИ МЕТОДАМИ И БИОЛОГИЧЕСКИМ СПОСОБАМ ЕЕ ОБРАБОТКИ. РАССМОТРЕНЫ ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В РАЗЛИЧНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И КОРМОВЫЕ СРЕДСТВА. ПОКАЗАНЫ НАПРАВЛЕНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И КОМПОНЕНТОВ ИЗ НЕЕ В ПРОЗВОДСТВЕ РАЗЛИЧНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, НАПИТКОВ, ДЕТСКИХ И ДИЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ, КОРМОВ. ДАНЫ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО БЕЗОТХОДНОЙ ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ, СОКРАЩЕНИЮ ЕЕ ПОТЕРЬ.

Автор: Храмцов А.Г., Василисин С.В.

Кол-во страниц: 269

В КНИГЕ СОБРАНО, ОБРАБОТАНО И ПРИВЕДЕНО БОЛЕЕ 900 РЕЦЕПТОВ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОКА, СЛИВОК, ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ, РАЗЛИЧНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И КОМПОНЕНТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ. В СОЧЕТАНИИ С МОЛОКОМ И МОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯГОД, ФРУКТОВ, АРОМАТИЧЕСКИХ И ПРЯНЫХ ТРАВ, ОВОЩЕЙ, КАК В НАТУРАЛЬНОМ ВИДЕ, ТАК И В ВИДЕ СОКОВ, ПЮРЕ, ПОЗВОЛЯТ СОЗДАТЬ ТАКОЕ РАЗНООБРАЗИЕ НОВЫХ ПРОДУКТОВ, ЧТО МОЖЕТ УДОВЛЕТВОРИТЬ ЗАПРОСЫ САМЫХ ИЗЫСКАННЫХ ГУРМАНОВ. ИЗДАНИЕ ПРЕДНАЗНАЧЕНО ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МОЛОЧНОГО ДЕЛА, ШИРОКОГО КРУГА ЧИТАТЕЛЕЙ, ПРЕДСТАВИТЕЛЕЙ МАЛОГО И СРЕДНЕГО БИЗНЕСА, РАБОТНИКОВ МОЛОЧНЫХ БАРОВ, КАФЕ, ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Автор: СТЕРЛИГОВ Б. И., ЗАЗДРАВНЫХ А. В.

Кол-во страниц: 335

Раскрыты особенности функционирования мясной и молочной промышленности в условиях рынка, формы общественной организации производства, проблемы размещения мясных и молочных предприятий сырьевого производства: основному и оборотному капиталу, кадрам предприятия, организации заработной платы, особенностям формирования себестоимости и цен на продукцию, финансовым результатам, инновационной и инвестиционной деятельности. Для студентов вузов по специальности «Экономика и управление на предприятии (пищевая промышленность)», аспирантов, преподавателей и всех интересующихся проблемами современной экономики перерабатывающих отраслей АПК.

Производственный учет и отчетность в молочной промышленности

Производственный учет и отчетность в молочной отрасли: Учебное пособие / Л.В. Голубева, О.И. Долматова. — СПб.: ГИОРД, 2010. — 634 с.: 60×90 1/16. (переплет) ISBN 978-5-98879-119-5, 1000 экз.

В книге рассмотрены современные теоретические и практические данные об учете и отчетности производства молочных продуктов. Системно излагается организация входного, оперативного и приемочного контроля, учета и использования сырья. Подробно описан нормативный метод учета затрат сырья и материалов на производстве. Приводятся примеры расчета норм расхода сырья и их применение при заполнении рапортов. Для лучшего восприятия материала приведены таблицы и формы учета и отчетности на предприятиях молочной промышленности. Книга предназначена для студентов вузов, обучающихся по специально- сти 260303 «Технология молока и молочных продуктов», а также для работ- ников предприятий молочной промышленности, чья деятельность связана с учетом и отчетностью.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1 Р.А. ВАСИЛЬЕВА ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ Восточно-Сибирский государственный технологический университет Р.А. ВАСИЛЬЕВА ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Рекомендовано в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов» Издательство ВСГТУ Издательство ВСГТУ Улан-Удэ 2006

2 ББК :36.05 УДК :637.1 Печатается по решению редакционно-издательского совета Восточно-Сибирского государственного технологического университета Рецензенты: Данилов М.Б. д.т.н., зав. кафедрой «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ Островская Н.В. технолог ОАО «Молоко» (г. Улан-Удэ) Васильева Р.А. Производственный учет и отчетность на предприятиях молочной промышленности. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, с. ISBN В настоящей работе системно излагается организация входного, операционного и приемочного контроля, учета и использования сырья на производстве. Рассматриваются формы контроля и их содержание. Приводятся примеры расчета норм расхода сырья и их применения при заполнении рапортов. В приложении представлены нормы потерь в производстве различных видов молочных продуктов. Книга предназначена для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов», а также для лиц, чья деятельность на производстве связана с учетом и отчетностью. ISBN ББК :36.05 Васильева Р.А., 2006 г. ВСГТУ, 2006 г. ПРЕДИСЛОВИЕ Предлагаемое учебное пособие является приложением для практической работы к курсу «Производственный учет и отчетность на предприятиях молочной промышленности». Содержание пособия отражает требования стандарта на заготавливаемое сырое: коровье молоко и сливки, а также порядок учета и расходования сырья на производство различных видов молочных продуктов. Чтобы вести учет расхода сырья в физической массе и в пересчете на базисную жирность, рассмотрен порядок расчета фактических норм и их пересчет для жирной продукции. По обезжиренной продукции приводятся формулы расчета норм расхода сырья в фактической массе. Рассмотрена форма ежедневного учета — «рапорт» и анализ работы предприятия с целью выявления экономии или перерасхода сырья. Учебное пособие состоит из 6 глав, 14 приложений и списка литературы. Главы включают основные термины и понятия, что дает возможность студенту использовать эти знания при освоении материала. В первой главе дается описание и порядок организации входного контроля основного сырья заготавливаемого молока. Во второй главе читатель знакомиться с порядком расчета норм расхода сырья на отдельные виды молочной продукции. Приводятся примеры и особенности расчета норм в зависимости от условий производства. 3

3 В третьей главе дается описание структуры рапортов, порядок их заполнения и анализ работы предприятия Освоение курса возможно только при наличии первоначальных знаний по технологии производства различных видов молочных продуктов, в частности пооперационных схем производства, способов переработки сырья и требований к нему, а также знаний по порядку составления и разделения смесей. Учебное пособие содержит приложения, в которых приводятся формы учета при входном, операционном и приемочном контроле, нормы расхода и потерь на отдельных стадиях производства. В данном учебном пособии автор пытался сочетать постановку учета на производстве с доступностью изложения и некоторой абстрагированностью в части расчетов по отдельным производствам. Работа с учебным пособием предполагает соблюдение некоторых правил: — Прежде чем приступить к решению практических задач, необходимо разобраться в теоретических вопросах. — При изучении глав необходимо придерживаться принципа системности, который предусматривает последовательное изучение глав, позволяющих двигаться от простого к сложному. — Выполнение каждого задания предполагает обоснование правильности решения, выбранного ответа и выполнения расчетов. ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ Основным сырьем на молокоперерабатывающих предприятиях является коровье молоко. Приемка молока осуществляется поставщиком в присутствии представителя другой стороны или стороннего юридического лица по графику, определенному договором поставок. В договор поставок включаются следующие разделы [1]: — предмет договора; — цена и качество молока-сырья; — сроки и порядок поставок; — приемка молока сырья; — передача молока сырья; — права и обязанности сторон; — ответственность сторон; — порядок возврата вторичного сырья и отходов производства; — порядок расчетов; — форс-мажор; — разрешение споров; — срок действия договора; — заключительные положения; — юридические адреса и банковские реквизиты сторон. Раздел «Предмет договора» оформляется по общепринятой в стране форме с обязательным указанием предельных или рамочных значений общих объемов поставок и объемов поставок по сортам. В случае необходимости договаривающиеся стороны могут устанавливать объемы поставок молока сырья со специальными свойствами. 4 5

4 В разделе «Цена и качество сырья» указывают цену единицы массы молока сырья, относительные или абсолютные величины доплат (скидок). Цена за единицу массы молока-сырья устанавливают для массы, соответствующей общероссийским базисным нормам массовых долей жира (3,4%) и белка (3,0%). По взаимной договоренности стороны могут устанавливать оплату только с учетом массовой доли жира в молоке или только массовой доли белка в молоке или с учетом обоих показателей. При установлении цены за единицу массы молока с учетом обоих показателей цены устанавливаются отдельно для каждого показателя. Относительные или абсолютные величины доплат (скидок) устанавливаются из расчета цены 0,1% кг (0,1% г) жира или белка в молоке-сырье. По взаимной договоренности стороны могут установить доплату за свойства или характеристики молока-сырья, не включенные в ГОСТ Р (приложение А), но необходимые для производства отдельных видов молочной продукции. Раздел «Сроки и порядок поставок» содержит договоренности о графике поставок молока-сырья, способе и времени его перевозки, а также другие положения по усмотрению сторон, регулирующих отношения в этой части деятельности. В раздел включаются договоренности по мойке, санитарной обработке тары, времени и способе ее возврата поставщику. Раздел «Приемка молока-сырья» содержит договоренности о месте приемки, взаимном признании результатов испытаний при приемке, методах измерений, применяемых при определении сорта молока, использовании информации третьих лиц (организаций) по установлению показателей качества и безопасности. В разделе указывается процедура обмена информацией о ветеринарном благополучии поставщика. В раздел включают договоренности о представительности сторон при приемке молока, а также о времени, необходимом для осуществления операций, касающихся приемки молока-сырья. Раздел «Передача молока-сырья» включает в себя информацию о способах измерения массы: нетто молока-сырья, договоренности о времени, необходимом для передачи молокасырья от поставщика, периодичности взаимного представления накопительной информации о массе и сортности принятого молока-сырья. В раздел включают договоренность о представительности сторон при передаче молока-сырья, а также технические требования к транспортным средствам и приемным отделениям, необходимые для процедуры передачи. Раздел «Права и обязанности сторон» включает договоренности, существующие в правовой практике договорных отношений между поставщиками и приобретателями. Раздел «Порядок расчетов» оговаривает способы взаимных расчетов, периодичность и сроки расчетов. Раздел «Ответственность сторон» включает в себя правовые и экономические действия в случае нарушения договорных обязательств, а также способы компенсации ущерба. В разделе «Порядок возврата вторичного сырья и отходов производства» дается перечень, объем, график и технология возврата сельхозпроизводителю вторичного сырья или отходов переработки молока-сырья. Раздел «Форс-мажор» включает перечень чрезвычайных ситуаций, в результате которых устанавливаются особые отношения между поставщиком и приобретателем, в т.ч. изменение способов и графиков поставок, цены и доплат, объемов поставок и сортности молока. Раздел «Разрешение споров» содержит юридические нормы, принятые в стране при решении спорных вопросов, возникающих при приемке и передаче молока-сырья. В раздел включают договоренности о методах испытаний, применяемых в случае разногласий при измерении показателей качества, возможности привлечения других организаций для решения спорных вопросов, процедуры взаимного признания результатов из- 6 7

5 мерений, получаемых в разных лабораториях при исследовании одной и той же партии молока-сырья. Разделы «Срок действия договора» и «Юридические адреса и банковские реквизиты сторон» содержат информацию, необходимую для осуществления деятельности договаривающихся сторон в конкретный промежуток времени и осуществления взаимных расчетов. Приемка молока-сырья включает следующие процедуры: — предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья; — отбор проб; — измерение показателей качества; — оформление удостоверения качества и безопасности. Документами, сопровождающими партию молока-сырья, являются: — товарно-транспортная накладная (ТТН) (форма 1-СХ, приложение Б); — ветеринарное свидетельство; — протоколы испытаний показателей безопасности. ТТН оформляется владельцем перед транспортировкой молока-сырья. Ветеринарное свидетельство (справка) предъявляются поставщиком с каждой партией (при эпизодической сдаче) или при постоянной сдаче 1 раз в месяц. Не позднее 3-х суток после истечения срока действия предыдущего свидетельства справка должна быть обновлена. На ТТН указывают номер действующего ветеринарного свидетельства и дату его выдачи. Показатели безопасности молока-сырья оцениваются в сроки, предусмотренные инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам [2, 3]. Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется по ГОСТ [4] из каждой единицы транспортной тары поставщиком в присутствии представителей от предприятия. В случае разногласий о качестве молока-сырья производится отбор проб удвоенного объема. Температура хранения проб 2±1 о С, время хранения не более 24 ч с момента отбора. Для измерения показателей качества используют ГОСТ на заготавливаемое молоко-сырье [5]. Измерению подлежат органолептические и физикохимические величины, нормы которых оговорены в ГОСТе. По завершении измерений оформляется удостоверение качества и безопасности (приложение В), а в случае отклонения составляется акт (приложение Г). Удостоверение качества и безопасности оформляется в 2-х экземплярах (поставщику и приемщику). Вес молока-сырья определяется с использованием средств измерений, метрологические характеристики которых оговариваются в договоре поставок. Если для определения массы нетто молока-сырья используется объемный метод, то масса вычисляется по уравнению: К МФ = V ρ, (1) где К МФ — масса нетто принимаемого молока-сырья, кг; V объем нетто принимаемого молока-сырья, м 3 ; ρ — фактическая плотность молока-сырья при температуре приемки, кг/м 3. Пересчет значения фактической массы нетто молокасырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли жира производится по формуле: Кмф Жф Кмб =, (2) Жб где Кмб условное значение массы нетто молока-сырья в пересчете на Жб, кг; Кмф фактическое значение массы нетто молокасырья, кг; Жф фактическое значение массовой доли жира, %; 8 9

6 Жб базисное значение массовой доли жира, %. Пересчет по базисной общероссийской норме массовой доли белка производится аналогично. Пересчет значения фактической массы нетто молокасырья в значении условной массы нетто одновременно по базисной норме массовой доли белка и жира производится по формуле: Кмф Жф Бф Кмб =, (3) Жб Бб В настоящее время значительно увеличился объем сырья, поставляемого индивидуальным сектором. При организации приемки сырья индивидуальному сдатчику выдается расчетная книжка, состоящая их 2-х разделов (приложение Д). В первом — ведут записи о времени и количестве сданного сырья. Одновременно записи заносятся в приемно-раздаточный журнал (приложение И). По истечении 15 календарных дней определяется массовая доля жира в средней пробе молока и проводятся расчеты, исходя из количества молока в пересчете на Жб. В расчетах учитывается возврат обезжиренного молока или сыворотки. Кроме молока на предприятии используют и другие виды молочного сырья: сливки различной жирности, масло, молочные консервы и др. Приемка всех видов сырья оформляется накладной соответствующей формы с указанием массы и всех требуемых физико-химических показателей. Пересчет всех видов сырья на Жб проводится по уравнению: Кпр ф Жф Кмб =, (4) 3,4 где Кпр фактическое значение массы нетто продукта, кг; Жф фактическое значение массовой доли жира продукта, %; 3,4 российский показатель базисной массовой доли жира продукта. Если на предприятие в качестве сырья поступают сливки, то оплата производится исходя из массовой доли жира в сливках 10%, а пересчет в весовые единицы проводится по уравнению: Ксл ф Жсл ф Ксл10% =, (5) 10 где Ксл ф фактическое значение массы нетто сливок, кг; Жсл ф фактическое значение массовой доли жира сливок, %. Для подсчета за день количества принятого молока (сливок) от сельхозпредприятия и индивидуального сектора приемщиком составляется реестр документов (приложение К). В конце дня по реестру подсчитываются итоги. Реестр вместе с накладными на принятое молоко направляется в бухгалтерию завода для учета заготовок. При приемке молока по сортам ведется накопительная ведомость, которая служит основанием для расчетов с поставщиками молочного сырья. Средний процент массовой доли жира в заготавливаемом молоке (сливках) за день рассчитывают по уравнению: Км(сл)б 3,4 Жм(сл)ср =, (6) Км(сл)ф где Км(сл)ф фактическое значение массы нетто молока (сливок) по реестру за день, кг; Км(сл)б условное значение массы нетто молока (сливок) по реестру за день, кг

7 Ниже приводятся примеры расчета организации приемки молока и сливок. Пример 1 На предприятие поступило молоко-сырье кг с массовой долей жира 3,7% с массовой долей белка 3,3% и сливки кг с массовой долей жира 28%. Определить условное значение массы нетто молока и сливок в пересчете на жир и белок — базисные; пересчитать сливки на массовую долю жира 10%; Решение: Км(сл)ф Жм(сл)ф Кмб(сл б) = ; 3, ,7 Кмб = = 2285,3 кг (по жиру); 3,4 Решение: Кмб 3,4 Жмср = ; Кмф , , ,5 Кмб = + + = 3, 4 3, 4 3, 4 = 1164, , ,9 = 8972 кг ; Км ф = = 8650 кг; Жмср = = 3,53% ,3 Кмб = = 2038,2 кг (по белку); 3, Ксл б = = 3541,2 кг (по жиру); 3, Ксл10% = = 1204 кг. 10 Пример 2 На предприятие поступило сырье от 3-х источников: индивидуальный сектор 1200 кг с массовой долей жира 3,3%; от фермерского хозяйства кг с массовой долей жира 3,6% и фермерского хозяйства кг с массовой долей жира 3,5%. Определить средний процент жира в перерабатываемом молоке за день

8 ГЛАВА 2. ПОРЯДОК РАСЧЕТА НОРМ РАСХОДА СЫРЬЯ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ В молочной промышленности принимается нормативный метод учета расходования сырья и материалов. Норма расхода это максимально допустимое плановое количество сырья и материалов, используемое для производства единицы продукции установленного качества [9]. Нормы должны быть прогрессивными, соответствующими современному уровню передовой техники и технологии, организации производства. Они должны отражать намеченные планами организационно-технологические мероприятия. Прогрессивными считаются нормы, обеспечивающие: — наибольшие экономические результаты при наименьших материальных затратах; — использование передовой техники и технологии производства; — выполнение плановых организационно-технических мероприятий. По периоду действия нормы подразделяются на годовые (цельномолочные продукты, масло и т.д.) и сезонные (творог, молочные консервы); по степени агрегации нормы подразделяются на индивидуальные и групповые. Индивидуальные нормы разрабатываются на основе контрольных выработок для уточнения действующих и создание новых норм расхода сырья и вспомогательных материалов, при установке нового вида оборудования или внедрения прогрессивной технологии. При разработке индивидуальных норм необходимо руководствоваться перечнем нормативных документов [6, 7, 8]. Групповые нормы это нормы на группу продукции, сходные или близкие по потребительскому значению (например виды питьевого молока, кисломолочных напитков, сыра, масла). В настоящее время большинство предприятий руководствуются ранее разработанными общесоюзными нормами расхода сырьевых ресурсов, дифференцированными по мощности предприятий, исходному сырью, содержанию сухих веществ, утвержденными приказами Минмясомолпрома СССР [9]. Норматив расхода материальных ресурсов — относительный показатель размера технологических отходов и потерь сырья и материалов, характеризующих степень их использования в производстве. Нормативы поэлементные составляющие нормы, характеризующие плановый расход сырья на всех видах используемого оборудования при выполнении технологических процессов и операций. Под составом норм расхода понимается перечень составляющих элементов, учитываемых в нормах расхода материальных ресурсов. Состав отдельных элементов расхода устанавливается в зависимости от назначения сырья, материалов и технологии их переработки. Норма расхода включает: — чистый, теоретический расход сырья на выпуск продукции; — технологические потери; — отходы производства (пахта, обезжиренное молоко, сыворотка). Отходы производства включают также часть готового продукта, которые не могут быть использованы при производстве данной партии продукции (например, сливки от производства низкожирного творога, сливки от нормализации и т.д.). Технологические потери величина переменная и зависит от организации производства, технического состояния оборудования, технологического процесса, квалификации работников, качества перерабатываемого сырья. В норму расхода при производстве молочной продукции не включаются: 14 15

9 — отходы и потери, вызванные несоблюдением установленных технологических режимов, требований стандартов и технических условий по качеству сырья и материалов, неполадками в организации производства и снабжения; — потери сверх утвержденных норм естественной убыли в производстве. Нормативы потерь и отходов исчисляются отношением их массы к массе сырья, и выражаются в %. Норма сбора вторичных отходов и норма потерь их при переработке (сепарирование) и выработке продукции также установлены в %. За единицу измерения норм расхода для цельномолочной продукции и сухих молочных продуктов принят расход сырья в кг на тонну готовой продукции; для продукции маслодельной и сыродельной отраслей в тоннах на тонну готовой продукции, для сгущенных молочных консервов в тоннах на 1 тыс. условных банок (ТУБ). В молочной промышленности показателем использования сырья является норма расхода его на единицу готовой продукции, в производстве сыра и масла выход продукта, который выражает отношение количества произведенного продукта к количеству фактически израсходованного сырья. Этот показатель оценивает эффективность использования сырья в производстве. Он применяется также для расчетов в бизнес планах и себестоимости молочной продукции. Расчет фактических норм расхода сырья проводится исходя из особенностей отдельных видов производств молочной продукции. Рассмотрим эти особенности более подробно: 1.1. Расчет норм расхода сырья в цельномолочном производстве. Норма расхода сырья зависит от годового объема переработки и его вида, способа производства, вида и емкости упаковки и других факторов. В зависимости от годового объема переработки сырья, направляемого на цельномолочную продукцию, предприятия подразделяются на 4 типа: годовой объем переработки сырья на цельномолочную продукцию в пересчете на молоко, тыс. т. 1 группа — до 10000; 2 группа — от до 25000; 3 группа — от до 50000; 4 группа — свыше В годовой объем переработки сырья на цельномолочную продукцию включаются: — отгружаемые непастеризованные молоко и сливки; — молоко, сливки, сметана, направляемые на выработку цельномолочной продукции. В годовой объем переработки молока не включаются: — сырье, пошедшее на выработку нежирной продукции; — принимаемое предприятиями обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Для цельномолочных цехов других типов предприятий, годовой объем рассчитывается аналогично. Годовой объем переработки сырья можно определить по уравнению: N год = N см n, (7) N см сменная мощность предприятия, т; n количество смен в году (условно n = ). Фактическая норма на молоко пастеризованное, выработанное из натурального сырья или из сухих молочных продуктов, рассчитывается по уравнению: Н ф = 1000 к (8) Н ф фактическая норма расхода нормализованной смеси, на 1 т готового продукта, кг/т; к коэффициент, учитывающий потери сырья. К = 1 + Р / 100, (9) 16 17

10 В приложении Л представлены в качестве примеров нормы потерь сырья на молоко различных видов, вырабатываемое из натурального сырья и из сухих молочных продуктов для предприятий с годовым объемом от до тыс.т. Кисломолочные напитки При производстве кисломолочных напитков норма расхода определяется аналогично, а норма потерь зависит также от способа производства резервуарный или термостатный способы (приложение М). Сливки и сметана Норма расхода сырья на сливки и сметану рассчитывается по уравнению: 1000 (Жсм(сл) — Жом) Нф = Ксм(сл) ; (10) (Жм Жом) (1 0,01 Пм) где Нф фактическая норма расхода молока на сметану и сливки различной жирности, кг; Жсм(сл) массовая доля жира сметаны (сливок), %; Жом массовая доля жира обезжиренного молока, %; Жм массовая доля жира цельного молока, %; Пм норма потерь молока, %; Ксм(сл) коэффициент, учитывающий потери сметаны (сливок). Ксм(сл) = 1 + Рсм(сл) /100 (11) где Рсм(сл) — норма потерь сметаны (сливок), %. В приложении Н представлены нормы потерь и нормы расхода сметаны и сливок на их производство. Творог 18%, 9% жирности и «Крестьянский» Нормы расхода сырья при производстве творога 18%, 9% жирности и «Крестьянский» определены нормативными документами [10-17]. В соответствии с документами, предприятиям, где выработка творога начинается с приемки сырого молока, необходимо учитывать фактический дополнительный расход сырья на приемку, пастеризацию, нормализацию, охлаждение, хранение и розлив молока в ванны: 1 группа — 0,35%; 2 группа — 0,33%; 3 группа 0,28%; 4 группа 0,27% (для творога 18%, 9% жирности, «Крестьянский»). Пример. Творог с массовой долей жира 18% вырабатывается в ваннах ВК-2,5 в июне месяце, массовая доля жира в смеси — 3,0%. Норма расхода смеси кг, с учетом дополнительных потерь для предприятий 2 группы (0,33%) кг. В приложении П представлены нормы расхода сырья при фасовке творога, которые зависят от вида упаковки и массы нетто. Творог из восстановленного молока Приказами Минмясомолпрома [14, 15] предусматривается выработка творога 9%-ной жирности и «Крестьянский» из восстановленного молока, которое может быть нормализовано натуральным обезжиренным молоком или восстановленным обезжиренным молоком. Кроме потерь, связанных с приемкой сырья учитываются потери на восстановление и гомогенизацию. Дополнительные потери при выработке творога 9% жирности и «Крестьянский» при производстве восстановленного молока составят: Норма потерь при выработке творога из восстановленного молока с применением при нормализации натурального обезжиренного молока: 18 19

11 — молоко восстановленное — 0,31% (восстановление); 0,27% (пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив молока в ванны). В соответствии с п.18 Приложения 4 [18] на приемку исключено 0,06% и 0,02% — на гомогенизацию молока. Итого — 0,6%; — молоко натуральное обезжиренное — 0,33% (приемка, пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив молока в ванны). Норма потерь при выработке творога из восстановленного молока с применением при нормализации восстановленного обезжиренного молока: — молоко восстановленное — 0,6% (расчет п. а); — молоко восстановленное обезжиренное — 0,31% (восстановление), 0,27% (пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив молока, в ванны). Итого 0,58%. Пример. Творог с массовой долей жира 9% вырабатывается во флягах из восстановленного молока, нормализованного натуральным обезжиренным молоком. Расчетные показатели: Жвм — 3,2%; Жсм -1,5%; Жо — 0,05%; Нсм кг; Нтр 1,0006 кг; Жб — 3,4%. Норма нормализованной смеси кг рассчитана на состав: восстановленного молока кг; натурального обезжиренного молока кг; С учетом дополнительных потерь 0,6% норма расхода восстановленного молока составит 3339,9 кг, 0,33% норма расхода натурального, обезжиренного молока составит ,8 кг. Итого затраты нормализованной смеси составят 7244,7 кг. Расход обезжиренного молока уточняется по формуле Нсм ( Жм Жсм) Нм = ; (12) ( Жм Жо) 7244,7 (3,2 1,5) Нм = = 3909, 8кг. (3,2 0,05) Количество молока определяется как разница между количеством смеси и натуральным обезжиренным молоком (7244,7 3909,8) = 3334,9 кг. При производстве творожных изделий и полуфабрикатов расчеты сырья проводят по рецептурам. При несоответствии химического состава сырья рецептуры пересчитывают. Нормы потерь и нормы расхода на творожные изделия определены в приказах [10-14] и представлены в приложении Р Расчет норм расхода сырья в сыроделии Нормы расхода сырья при производстве сыров определены нормативными документами [19-22]/: Нормы расхода смеси при производстве сыров рассчитываются по формуле Ж (100 В) К 0,01 (1+ 0,01 От) Нсм = ; (13) Жсм [1-0,01(П + Ож)] где Нсм норма расхода смеси на 1 т зрелого сыра, т; Ж норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %; В норматив массовой доли влаги в зрелом сыре, %; К поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра (твердые корковые сыры 1,036, бескорковые 1,025, мягкие 1,0); От норма отхода сырной массы в % от массы выработанного сыра; Жсм массовая доля жира в нормализованной смеси, %; П норматив технологических потерь жира в % от количества жира в переработанной смеси по всему циклу производства сыра; Ож норматив отхода жира в сыворотку в % от количества жира в нормализованной смеси

12 Норма отхода жира в сыворотку в пределах каждого вида сыра при нормальном технологическом процессе является одинаковой величиной для всех градаций жирности смеси. На основании установленной нормы отхода жира в сыворотку рассчитаны нормы массовой доли жира в сыворотке по формуле: Ож Жсм Жс Жсыв =, (14) 100 Жс Жсм (100 Ож) где Жсыв -норматив массовой доли жира в сыворотке, %; Жс — норматив массовой доли абсолютного жира в сыре, %. Жс = Ж (100-В) К 0,01, (15) где Ж — норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %; К — поправочный коэффициент на анализ пробы сыра. Нормы расхода смеси на 1 т сыра соответствующего вида устанавливаются для каждого завода в соответствии с техническими и технологическими условиями производства. Для расчетов необходимо руководствоваться таблицами в приложениях приказов и примечаниями к приложениям. При производстве твердых зрелых сыров; мягких сыров и сыров для плавления [19]; сыров, созревающих и реализуемых в полимерных пленках; созревающих в полимерных пленках с последующим парафинированием [20], указанные в таблицах нормы расхода смеси могут изменяться в следующих пределах: — если сыродельный цех перерабатывает молоко в сырных ваннах (сыроизготовителях) емкостью менее 5000 литров, то норма расхода смеси на тонну сыра увеличивается на 0,5%; — при значительной недозагрузке оборудования сырьем, когда среднесуточная выработка сыра не превышает 50% мощности сыродельного цеха, норма расхода сырья на 1 т сыра увеличивается на 0,5%, вследствие увеличения потерь жира в приемно-аппаратном и сыродельном цехах; — при получении отходов сырной массы (крошки, обрезки) они используются в производстве плавленых сыров. Если количество отходов ниже установленной нормы (0,5%), указанные в таблицах нормы расхода смеси на тонну сыра уменьшаются на разницу в процентах между установленной нормой и фактически полученными отходами. Пример. Сыр голландский брусковый с массовой долей жира 45%, сроком созревания — 45 дней; Жсм — 2,7%; Нсм — 12,180т [19] вырабатывается в сыродельной ванне емкостью 2000 литров при загрузке оборудования менее 50% сменной мощности. Норма расхода сырья увеличивается на 1% и составит 12,302 т. При отсутствии отходов сырной массы норма расхода уменьшится на 0,5%, а в целом она увеличится на 0,5% и составит 12,24 т Расчет норм расхода сырья в маслоделии Нормы предельно допустимых потерь сырья и жира и нормы расхода сырья при производстве масла определены в соответствующем документе [23]. Нормы расхода сырья на 1 т масла соответствующего вида устанавливаются для каждого завода в соответствии с техническими и технологическими условиями производства. Для расчетов необходимо руководствоваться рекомендуемыми нормами расхода и примечаниями [23]: а) при использовании оборудования меньшей производительности, против указанной в таблицах, нормы расхода молока на тонну масла увеличиваются на 0,1%; б) если систематически проводится дезодорация сливок, 22 23

13 то нормы расхода молока на тонну масла увеличиваются на 0,06%; в) при гомогенизации масла, выработанного в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия, нормы расхода молока на тонну масла увеличиваются на 0,05%; г) нормы расхода молока на выработку масла в маслоизготовителях периодического действия рассчитаны на технологию его производства без промывания масляного зерна водой. Если производится промывка, то указанная в таблице норма увеличивается на 0,5% за счет снижения массовой доли СОМО и соответственно повышения массовой доли жира: на 0,4% — для сладкосливочного, на 0,5% — любительского; для крестьянского — на 0,6%; д) при недостаточной загрузке оборудования сырьем, когда среднесуточная выработка масла не превышает 50% сменной мощности маслодельного цеха, нормы расхода молока на тонну масла увеличиваются на 0,3%. Масло сливочное Нормы расхода на тонну сливочного масла, выработанного из молока методом преобразования высокожирных сливок и сбивания на маслоизготовителях непрерывного и периодического действия, рассчитываются по формуле ( Жсл Жо) ( Жмас Жп) Нм =, (16) [ Жм (1 0,01 П1) Жо] [ Жсл (1 0,01 П2) Жп] где Нм — норма расхода молока на 1 т сливочного масла, т; Нсл — норма расхода сливок на 1 т сливочного масла, кг; Нмб — норма расхода молока базисной жирности на 1 т сливочного масла, кг; Жм — массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %; Жсл- массовая доля жира в перерабатываемых сливках,%; Жмас — массовая доля жира в масле, %; Жп — массовая доля жира в пахте, %; Жб — установленная базисная массовая доля жира молока, %; П 1 — норма потерь жира при выработке сливок в % от количества жира в просепарированном молоке, %; П 2 -норма потерь жира при переработке сливок в масло в % от количества жира в них. Пример. Масло сладкосливочное несоленое любительское вырабатывается из молока методом преобразования высокожирных сливок. Расчетные показатели: Жсл — 35%; Жо — 0,05%; Жмас — 78,3%; Жп — 0,4%; Жм — 3,4%; П 1-0,38%; П 2-0,46%. (35 0,05) (78,3 0,4) Нм = = 23,69 т [3,4 (1 0,01 0,38) 0,05] [35 (1 0,01 0,46) 0,4] Нормы расхода на тонну сливочного масла, выработанного из сливок методом преобразования высокожирных сливок и сбивания на маслоизготовителях непрерывного и периодического действия, рассчитываются по формуле: 1000 ( Жмас Жп) Нм =, (17) [ Жсл(1 0,01 П 2 ) Жп] Пример. Масло сладкосливочное несоленое вырабатывается из сливок методом преобразования высокожирных сливок. Расчетные показатели: Жмас — 82,6%; Жп — 0,4%; Жсл — 35%; П 2 0,46%

14 1000 (82,6 0,4) Нм = = 23,87 т. [35 (1 0,01 0,46) 0,4] Масло сливочное, выработанное методом непрерывного сбивания с учетом вторичного сепарирования сливок Нормы расхода на тонну сливочного масла, выработанного из молока методом непрерывного сбивания с учетом вторичного сепарирования сливок, рассчитываются по формуле, в которой учтено сепарирование сливок с массовой долей жира — 38% и получение сливок с массовой долей жира — 44%: ( Жсл 38 Жо) ( Жсл 44 Жпс) ( Жмас Жп) Нм = [ Жм (1 0,01 П 1 ) Жо] [ Жсл 38 (1 0,01 П 2 ) Жпс] [ Жсл (1 0,01 П ) Жпс] 38 2, (18) где Жсл 38, Жсл 44 — массовая доля жира в сливках 38%, 44%; Жпс — норматив массовой доли жира в пахте при вторичном сепарировании, %; Жп — норматив массовой доли жира в пахте при переработке сливок в масло, %;. П 2 — норматив потерь жира при вторичном сепарировании, %; П 3 — норматив потерь жира при переработке сливок в масло, %. Пример. Масло несоленое вырабатывается на маслоизготовителе ФБФБ/12 методом непрерывного сбивания из молока с учетом вторичного сепарирования сливок. Расчетные показатели Жсл 38 38%; Жо 0,05%; Жсл 44 44%; Жпс 0,4%; Жмас 82,7%; Жп 0,7%; Жм 3,5%; П 1-0,38%; П 2-0,28%; П 3-0,5%. (38 0,05)(44 0,4)(82,7 0,7) Нм = = [(35(1 0,01 0,38) 0,05][38(1 0,01 0,28) 0,4][44(1 0,01 0,5) 0,7] = 22,44 т ,5 = 25158,8 кг. 3,4 Масло сливочное с наполнителями Нормы расхода на тонну сливочного масла с наполнителями, выработанного из молока методом преобразования высокожирных сливок, рассчитываются по формуле: ( Жсл Жо) [ Жмас Жп (1 0,01 Н )] Нм =, [ Жм ( П ) Жо] [ Жсл (1 0,01 П ) Жп] 1 2 (19) где Нм — норма расхода молока на 1 т сливочного масла с наполнителем, т; Жм — массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %; Жсл — массовая доля жира в перерабатываемых сливках, %; Жо — массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; Жмас — массовая доля жира в масле, %; Жп — массовая доля жира в пахте, %; Жб — установленная базисная жирность молока, %; Н — нормативная масса наполнителей в натуре из расчета на 100 кг готового продукта масла, кг; П 1 — норма потерь жира при выработке сливок в % от количества жира в просепарированном молоке, %; П 2 — норма потерь жира при переработка сливок в масло, в % от количества жира в них

15 Пример. Масло сливочное с массовой долей жира 57% с наполнителем кофе из молока вырабатывается методом преобразования высокожирных сливок. Расчетные показатели: Жсл 35%; Жо 0,05%; Жмас 57,4%; Жп 0,4%; Н-27%; Жм 3,3%; П 1-0,38%; П 2-0,46%. (35 0,05)[57,4 0,04 (1 0,01 27)] Нм = = 17,902 т [3,3 (1 0,01 0,38) 0,05] [35 (1 0,01 0,46) 0,4] Нормы расхода на тонну сливочного масла с наполнителями, выработанного из сливок методом преобразования высокожирных сливок, рассчитываются по формуле: 1000 [( Жмас Жп) (1 0,01 Н )] Нсл = ; (20) [ Жсл (1 0,01 П ) Жп] 2 где Нсл — норма расхода сливок на 1 т сливочного масла с наполнителем, кг; Пример. Масло сливочное шоколадное из сливок вырабатывается методом преобразования высокожирных сливок. Расчетные показатели: Жмас 62,2%; Жп-0,4%; Н-20,5%; Жсл-35%; П 2-0,46% [62,2 0,4 (1 0,01 20,5)] Нсл = = кг [35 (1 0,01 0,46) 0,4] Масло топленое Нормы расхода на тонну топленого масла рассчитываются по формуле: 1000 Жмт Н =, (21) Жмс (1 0,01 П) где: Н норма расхода сырья на тонну топленого масла, кг; Жмт массовая доля жира в топленом масле, %; Жмс массовая доля жира в перетапливаемом масле, %; П норма потерь жира в процентах от количества жира в перетапливаемом масле, %. Пример. Масло сладкосливочное несоленое с массовой долей жира 80% вырабатывается из молока методом преобразования высокожирных сливок. Расчетные показатели: Жсл 33%; Жо-0,05%; Жмас-80%; Жп-0,4%; Жм-3,5%; П 1-0,38; П 2-0,46%. (33 0,05) (80 0,4) Нм = = 23,52 [3,5 (1 0,01 0,38) 0,05] [33 (1 0,01 0,46) 0,4] Масло сливочное несоленое с массовой долей жира 80% переработано на масло топленое. Расчетные показатели: Жмт-99%; Жмс-80%; П-1,9% Н = = 1261,5 кг. 80 (1 0,01 1,9) Масло комбинированное (с растительным маслом) Нормы расхода молока на тонну масла с использованием растительного масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок и сбивания их на маслоизготовителях непрерывного и периодического действия, рассчитываются по формуле 28 29

16 ( Жсл Жо) ( Жмас Жпж Жп) Нм =, (22) [ Жм (1 0,01 П 1 ) Жо] [ Жсл (1 0,01 П ) Жп] 2 где: Жпж норма массовой доли жира внесенной жировой добавки, %. Пример. Масло сливочное «Славянское» вырабатывается по ТУ в маслоизготовителе периодического действия. Расчетные показатели: Жсл -35%; Жо -0,05%; Жмас — 80,5%; Жп-45%; Жпж — 32,1%; П 1-0,33; П 2-0,38%. (35 0,05) (80,5 32,1 0,5) Нм = =16,03т. [3,1 (1 0,01 0,38) 0,05] [35 (1 0,01 0,33) 0,5] Нормы расхода сливок на тонну масла с использованием растительного масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, и сбивания на маслоизготовителях непрерывного и периодического действия, рассчитываются по формуле 1000 ( Жмас Жпж Жп) Нсл =, (23) [ Жсл (1 0,01 П 2 ) Жп] где Жпж — норма массовой доли жира внесенной жировой добавки, % (80,5 32,1 0,5) Нсл = = 1393,1 кг [35 (1 0,01 0,33) 0,5] При производстве масла с использованием растительного масла, масла сливочного, масла топленого, молочного жира, применяются нормы расхода сырья в нормализованной смеси 1,2% (масло «Углическое»). Составляющие рассчитываются, исходя из Ж кг каждого вида сырья. Затраты по рецептуре Масса, кг Массовая кгж доля жира, % Молочный жир 351,28 99,8 350,58 Немолочный жир 363,08 99,7 361,99 Молоко цельное 285,64 4,0 11,45 ИТОГО ,4 724,0 Выход масла из 1000 кг нормализованной смеси данного состава с учетом нормативных потерь смеси составит: Ммс = 1000 (1-0,01 1,2)=988 кг Расход смеси на 1000 кг масла: Нсм=1000:(1-0,01 1,2)=1012,4 кг 1.4. Расчет норм расхода сырья при производстве сгущенных консервов Норма расхода сырья при производстве сгущенных консервов рассчитываются на 1 туб/ кг по формулам: Консервы сгущенные без сахара: Ссг 400 Нсм =, (24) Ссм (1 0,01 Пс) Консервы сгущенные с сахаром: Ссг 400 Нсм =, (25) ( Ссм + Ссах) (1 0,01 Пс) где: Нсм норма расхода нормализованной смеси на 1 туб/кг; Ссг массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %; 30 31

17 Ссм массовая доля сухих веществ в нормализованной смеси, %; Ссах — массовая доля сахара в нормализованной смеси, %; 400 вес тысячи условных банок продукта, кг; Пс норма потерь сухих веществ от массы сухих веществ в смеси, %. Молоко сгущенное с сахаром Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве молока сгущенного с сахаром определены в приказе [24]. Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, в зависимости от сезона года, кг/туб: Расход нормализованной смеси Расход сахара сезонный период несезонный период сезонный период несезонный период ,6 182,2 Нормы предельно допустимых потерь устанавливаются в зависимости от периода года, %: Сезонный период Несезонный период жир сухие в-ва сахар жир сухие в-ва сахар 0,41 0,56 1,61 0,49 0,61 1,73 Состав нормализованной смеси, принятый при расчете, % Массовая доля жира 3,446 Массовая доля СОМО 8,19 Массовая доля сахара 17,61 Состав готового продукта, %: Массовая доля жира 8,72 Массовая доля СОМО 20,7 Массовая доля сахара 44,5 Опр (отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО) 0,421 В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья с учетом содержания сухих веществ в смеси и установленных норм предельно допустимых потерь жира и сухих веществ производится расчет норм расхода сырья по формуле (25). Пример. Молоко сгущенное в сезонный период вырабатывается из расчетной нормализованной смеси. Расчетные показатели: Жсм — 3,446%; СОМО — 8,19%; Ссах — 17,61%; Жпр — 8,72%; СОМОпр — 20,7%; Пс — 0,56%; Ссахпр — 44,5%; Ссг — 73,92%; Ссм — 29,246%; Нсм кг. 73, Нсм = = 1016 кг. 29,246 (1 0,01 0,56) Молоко сгущенное с сахаром 5%-ной жирности Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве молока сгущенного с сахаром 5%-ной жирности определены «Временными нормами расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве молока сгущенного с сахаром 5% жирности», утвержденными Минмясомолпромом СССР 14 января 1982 г. Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь в зависимости от сезона года, кг/туб: Расход нормализованной смеси Расход сахара сезонный период несезонный период сезонный период несезонный период ,8 183,

18 Нормы предельно допустимых потерь, %: Сезонный период Несезонный период жир сухие в-ва сахар жир сухие в-ва сахар 0,41 0,56 1,61 0,55 0,72 1,73 Состав нормализованной смеси, принятой при расчете, %: Массовая доля жира — 1,83 Массовая доля СОМО — 8,34 Массовая доля сухих веществ — 25,6 Массовая доля сахара — 15,43 Состав готового продукта, %: Массовая доля жира — 5,3 Массовая доля СОМО — 24,1 Массовая доля сухих веществ — 74,0 Массовая доля сахара — 44,6 Опр (отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО) — 0,2199 В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья с учетом содержания сухих веществ в смеси и установленных норм предельно допустимых потерь жира и сухих веществ производится расчет норм расхода сырья по формуле 25. Пример: В сезонный период вырабатывается молоко сгущенное с сахаром 5%-ной жирности из нормализованной смеси. Расчетные показатели: Жсм — 1,83; СОМО — 8,34%; Ссах -5,43%; Жпр — 5,3%; СОМОпр — 24,1%; Пс-0,56%; Ссах.пр — 44,6%; Жб — 3,4%; Спр -74,0%; Ссм — 25,6%; Нсм -1164,0 кг Нсм = = 1164 кг. 25,6 (1 0,01 0,56) Молоко сгущенное стерилизованное Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве молока сгущенного стерилизованного с сахаром определены приказом [25]. Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, в зависимости от сезона года, кг/туб. Сезонный период Несезонный период Нормы предельно допустимых потерь, %: Сезонный период Несезонный период жир сухие в-ва жир сухие в-ва 0,75 0,77 0,99 1,00 Состав нормализованной смеси, принятый при расчете, %: Массовая доля жира — 3,82 Массовая доля СОМО — 8,29 Массовая доля сухих веществ — 12,11 Состав готового продукта, %: Массовая доля жира — 8,2 Массовая доля СОМО — 17,8 Массовая доля сухих веществ — 26,0 Опр (отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО) — 0,4607 В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья с учетом содержания сухих веществ в смеси и установленных норм предельно допустимых потерь сухих веществ производится расчет норм расхода по формуле (24)

19 Пример. В несезонный период вырабатывается молоко сгущенное стерилизованное из нормализованной смеси. Расчетные показатели: Жсм — 3,82%; СОМО- 8,29%; Жпр-8,2%; СОМОпр 17,8%; П — 0,77%; П — 1%; Жб — 3,5%; Ссух -12,11%; Нсм — 865,0 кг, Нсм — 867,0 кг; Сг — 26% Нсм = 865кг 12,11 (1 0,01 0,77) — сезонный период; Нсм = = 867кг — несезонный период. 12,11 (1 0,01 1) Молоко концентрированное стерилизованное Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве молока концентрированного стерилизованного определены приказом [26]. Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь в зависимости от сезона года, кг/туб: Сезонный период Несезонный период Нормы предельно допустимых потерь, %: Сезонный период Несезонный период жир сухие в-ва жир сухие в-ва 0,6 0,85 1,01 1,26 Состав нормализованной смеси, принятой при расчете, %: Массовая доля жира -3,73 Массовая доля СОМО -8,12 (по расчету) Массовая доля сухих веществ -11,85 Состав готового продукта, %: Массовая доля жира -8,9 Массовая доля СОМО -19,3 Массовая доля сухих веществ -28,2 Опр (отношение массовой доли жира к массовой доле сухих в-в) -0,461 В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья с учетом содержания сухих веществ в смеси и установленных норм предельно допустимых потерь сухих веществ производится расчет норм расхода сырья по вышеприведенной формуле. Пример. В несезонный период вырабатывается молоко концентрированное стерилизованное из расчетной нормализованной смеси. Расчетные показатели: Жсм — 3,73%; СОМО — 8,12%; Ссм — 11,85%; Жпр — 8,9%; СОМОпр — 19,3%; П 1,01%; Нсм — 964,0 кг; Сг — 28,2%. 28,2 400 Нсм = = 964 кг. 11,85 (1 0,01 1,26) Консервы сгущенные с наполнителями, сливки сгущенные с сахаром Нормы расхода сырья при производстве консервов сгущенных с наполнителями рассчитываются по формуле, туб/кг: Жпр 400 Нсм =, (26) Жсм (1 0,01 Пж) 36 37

20 где: Нсм норма расхода нормализованной смеси кг/ туб; Жпр массовая доля жира в готовом продукте, %; Жсм массовая доля жира в нормализованной смеси, %; 400 вес тысячи условных банок продукта, кг; Пж норма потерь жира от массы жира в смеси, %. Какао со сгущенным молоком и сахаром Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве какао со сгущенным молоком и сахаром определены приказом [27]. Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/туб/. Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси, % Нормализованная молочная смесь, кг Сахар Какао с массовой долей влаги, % 6 7,5 4,24 6,82 182,6 29,8 30,3 Нормы предельно допустимых потерь сырья, %. Жир Сахар Какао 0,42 1,75 0,11 Состав готового продукта, %: Массовая доля жира -7,2 Массовая доля сахара — 44,8 Массовая доля какао — 7,1 В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья и установленных норм предельно допустимых потерь жира производится расчет норм расхода сырья по формуле (26). Пример. Вырабатывается какао со сгущенным молоком и сахаром. Расчетные показатели: Жсм — 4,24%; Жпр- 7,2%; Жб -3,5%; Пж — 0,42%; Нсм кг. 7,2 400 Нсм = = 682 кг. 4,24 (1 0,01 0,42) Кофе со сгущенным молоком и сахаром Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве кофе со сгущенным молоком и сахаром определены приказом [28]. Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/туб: Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси, % Нормализованная молочная смесь, кг Сахар Кофе цикорная смесь всего в том числе центрифужным методом центрифужным методом методом отстаи вания цико рий методом отстаивания кофе кофе цикорий 4, ,3 65,5 74,7 52,4 13,1 59,8 14,9 Нормы предельно допустимых потерь сырья, %: Кофе-цикорная смесь Жир Сахар центрифужным методом методом отстаивания 0,44 1,65 1,1 2,

21 Состав готового продукта, %: Массовая доля жира — 7,4 Массовая доля сахара — 45,5 Массовая доля экстрактивных веществ кофе и цикория — 5,6 В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья и установленных норм предельно допустимых потерь жира производится расчет норм расхода сырья. Пример. Вырабатывается кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Расчетные показатели: Жсм — 4,37%; Жпр — 7,4%; Жб- 3,5%; Пж — 0,44%; Нсм кг 7,4 400 Нсм = = 680 кг. 4,37 (1 0,01 0,44) Кофе со сгущенными сливками и сахаром Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве кофе со сгущенными сливками и сахаром определены приказом [29]. Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/туб: Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси Нормализованная молочная смесь Сахар Кофе цикорная смесь всего В том числе центрифужным методом центрифужным методом методом отстаи вания цико рий методом отстаивания 9, , Нормы предельно допустимых потерь сырья, %. кофе кофе цикорий Жир Сахар Кофе-цикорная смесь при получении экстракта центрифужным методом методом отстаивания 0,5 1,7 1,11 2,42 Состав готового продукта, %: Массовая доля жира -17,0 Массовая доля СОМО -13,4 Массовая доля влаги — 26,0 Массовая доля сахара — 38,0 Массовая доля сухих веществ молока, кофе и цикория — 36,0 В том числе сухих экстрактивных веществ кофе и цикория — 5,6 В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья с учетом содержания жира в смеси и установленных норм предельно допустимых потерь жира производится расчет норм расхода сырья по формуле 26. Пример. Вырабатывается кофе со сгущенными сливками и сахаром. Расчетные показатели: Жсм — 9,87%; Жпр — 17,0%; Пж — 0,6%; Нсм кг Нсм = = 693 кг. 9,87 (1 0,01 0,6) Какао со сгущенными сливками и сахаром Временные нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве какао со сгущенными сливками и сахаром утверждены приказом [30]

22 Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/туб: Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси, % Нормализованная смесь, кг Сахар Какао 9, ,5 29,7 Нормы предельно допустимых потерь сырья, %. Жир Сахар Какао 0,5 1,7 0,11 Состав готового продукта, %: Массовая доля жира — 16,0 Массовая доля влаги — 25,0 Массовая доля сахара — 39,0 Массовая доля сухих веществ молока и какао — 36,0 В том числе сухих веществ какао — 7,1 В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья с учетом содержания жира в смеси и установленных норм предельно допустимых потерь жира производится расчет норм расхода сырья по формуле (26). Пример. Вырабатывается какао со сгущенными сливками. Расчетные показатели: Жсм — 9,6%; Жпр -16,0%; Пж — 0,50%; Нсм кг. Сливки сгущенные с сахаром Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве сливок сгущенных с сахаром определены приказом [31]. Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/туб: Расход нормализованной смеси Расхода сахара сезонный период несезонный период сезонный период несезонный период ,5 156,5 Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/туб: Сезонный период Несезонный период жир сахар жир сахар 0,40 1,50 0,40 1,50 Состав нормализованной смеси, принятой при расчете, %: Массовая доля жира -9,18 Состав готового продукта, %: Массовая доля жира -20 Массовая доля сахара -38,5 Массовая доля СОМО -17,0 В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья и установленных норм предельно допустимых потерь жира производится расчет норм расхода сырья Нсм = = 670 9,6 (1 0,01 0,5) кг. Пример. Вырабатываются сливки сгущенные с сахаром в сезонный период

23 Расчетные показатели: Жсм-9,18%; Жпр-3,20%; Пж — 0,40%; Нсм кг Нсм = = 875 кг. 9,18 (1 0,01 0,4) 1.5. Расчет норм расхода сырья сухих молочных продуктов Нормы расхода сырья при производстве молока сухого цельного и сливок определяются по формуле Ссух 1000 Нсм =, (27) Ссм (1 0,01 Пс) где Нсм — норма расхода нормализованной смеси, кг/т; Ссух — массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %; Ссм — массовая доля сухих веществ в нормализованной смеси; Пс — норма потерь сухих веществ от массы сухих веществ в переработаной смеси, %; масса готового продукта, кг. Нормы расхода сырья при производстве сухих сливок с сахаром рассчитываются по формуле Ссух 1000 Нсм =, (28) ( Ссм + Ссах) (1 0,01 Пс) где: Ссах — массовая доля сахара в нормализованной смеси, %. Молоко сухое цельное 25%-ной жирности Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве молока сухого цельного 25%-ной жирности определены приказом [32]. Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/туб: Расчетная нормализованная Периоды года смесь, сезонный несезонный массовая доля, % Вид расфасовки — тара жир СОМО транспортная потребительская транспортная потребительская 3,013 8, Нормы предельно допустимых потерь, %: Сезонный период Несезонный период Норма потерь жир сухие вещества жир сухие вещества Транспортная тара 0,41 0,67 0,49 0,78 Потребительская тара 0,45 0,71 0, Состав готового продукта, %: Массовая доля жира — 26,1 Массовая доля влаги — 3,0 Массовая доля СОМО — 70,9 Опр (отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО в продукте) — 0,368 В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья с учетом содержания сухих веществ в смеси и установленных норм предельно допустимых потерь сухих веществ производится расчет норм расхода сырья по формуле 27. Пример. Молоко цельное сухое 25%-ной жирности вырабатывается в сезонный период в транспортной таре. Расчетные показатели: Ссм -11,22%; Ссух — 97%; Жсм — 3,013%; Пс — 0,67%; Нсм кг 44 45